ขันโตก: สำรับอาหารล้านนา จากวงข้าวในบ้านสู่ขันโตกดินเนอร์

ขันโตก ขันฯโต฿กฯ (คำเมืองอ่านว่า ขันโตก) คือ ภาชนะทรงถาดมีขาตั้ง ที่คนล้านนาใช้เป็นสำรับวางอาหาร แล้วนั่งล้อมวงกินข้าวเหนียวร่วมกันบนพื้นเรือน คำนี้จึงหมายถึงทั้งตัวภาชนะและวิถีการกินแบบหนึ่ง ปัจจุบันขันโตกยังกลายเป็น "ขันโตกดินเนอร์" งานเลี้ยงรับรองที่ใคร ๆ ก็นึกถึงเมื่อมาเยือนเชียงใหม่

บทความนี้พาไปรู้จักคำเรียกขันโตกในพจนานุกรม อาหารที่วางบนโตก และเส้นทางจากวงข้าวในบ้านสู่งานเลี้ยงแขกบ้านแขกเมือง

ขันโตกคืออะไร

พจนานุกรมมรดกล้านนาอธิบายว่าขันโตกคือ "ภาชนะที่มีลักษณะเป็นถาดมีขาตั้งสูงใช้เป็นสำรับใส่อาหาร ใช้กันในหมู่คนที่นิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก" เรียกสั้น ๆ ว่า โตก โต฿กฯ (อ่านว่า โตก) หรือ สะโตก สโต฿กฯ (อ่านว่า สะโตก) ก็ได้

ขันโตกทำหน้าที่เหมือน โต๊ะกินข้าว ของบ้านที่นั่งกินกับพื้น ยกอาหารให้สูงพอดีมือ ผู้กินไม่ต้องก้มลงไปถึงพื้น และทุกคนนั่งล้อมโตกกินด้วยกัน

พจนานุกรมยังแยกขันโตกออกเป็นสองแบบตามวัสดุและถิ่นที่ใช้

ขนาดและวัสดุบอกฐานะ

บทความของ บดินทร์ธร เสนพรัตน์ ในนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม (๒๕๖๘) แบ่งขันโตกเป็น ๓ ขนาด คือ ขันโตกหน้อย ราว ๑๐–๑๕ นิ้ว ขันโตกฮาม ราว ๑๗–๒๕ นิ้ว และ ขันโตกหลวง ราว ๒๕–๔๐ นิ้ว

บทความเดียวกันเล่าว่าในอดีต ชนชั้นสูง ขุนนาง และข้าราชการนิยมขันโตกเงิน ทองกาไหล่ หรือไม้ลงรักปิดทองเป็นลวดลายที่เรียกว่า "ลายคำ" และใช้ขันโตกขนาดใหญ่เพราะมีกับข้าวหลายอย่าง ส่วนชาวบ้านทั่วไปมักใช้ขันโตกหน้อยที่ทำจากหวายหรือไม้

ขันโตกมาจากไหน

ยังไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าขันโตกเกิดจากอิทธิพลวัฒนธรรมใด งานวิจัยของ ทรงสุข บุญทาวงค์ และคณะ (๒๕๖๕) รวบรวมข้อสังเกตของนักวิชาการท้องถิ่นไว้สองทาง

• ทางแรก ขันโตกอาจได้อิทธิพลจาก เตียบ (ภาชนะคล้ายพานสำหรับใส่สำรับอาหารถวายพระ) ของสยาม ซึ่งอาจรับเข้ามาในยุคฟื้นฟูเมืองสมัยพระเจ้ากาวิละ (พ.ศ. ๒๓๓๙)
• อีกทางหนึ่ง ขันโตกมีรูปทรงคล้ายภาชนะใส่ถ้วยอาหารของ พม่า

หลักฐานภาพที่งานวิจัยชิ้นนี้ยกมาคือ จิตรกรรมฝาผนังวิหารวัดป่าแดด อำเภอแม่แจ่ม ฝีมือสกุลช่างไทใหญ่ ซึ่งวาดภาพการใช้ขันโตกต้อนรับแขกไว้ วิหารหลังนี้ฉลองสมโภชใน พ.ศ. ๒๔๒๘ จึงแสดงว่าการเลี้ยงต้อนรับด้วยขันโตกมีมาอย่างน้อยตั้งแต่ช่วงนั้น

สำรับบนขันโตก: กินอะไรบ้าง

หัวใจของวงขันโตกคือ ข้าวเหนียวนึ่ง หรือ เข้าหนึ้ง เขั้าหึ้นฯง (อ่านว่า เข้าหนึ้ง) ใส่ไว้ใน ก่องเข้า ก่อฯงเขั้า (อ่านว่า ก่องเข้า) ภาชนะสานด้วยไม้ไผ่หรือหวาย เวลากินก็ จ๋กก่องเข้า จ฿กฯก่ลฯอฯงเขั้า (อ่านว่า จ๋กก่องเข้า) คือล้วงมือหยิบข้าวเหนียวจากกล่องมาปั้นจิ้มกับข้าว คนเมืองเรียกการกินข้าวว่า กิ๋นเข้า กินฯเขั้า

กับข้าวบนขันโตกไม่มีสูตรตายตัว แต่ละบ้านแต่ละโอกาสจัดต่างกันไป เมนูที่แหล่งข้อมูลต่าง ๆ กล่าวถึงบ่อย ได้แก่

แกงฮังเล มีอีกชื่อหนึ่งว่า ฮังเล ฮังฯเล หรือ "ฮินเล" ตามที่พจนานุกรมบันทึกไว้ และพจนานุกรมระบุว่าเนื้อสัตว์ที่ใช้ "ต้องเป็นเนื้อหมูสามชั้น ปนด้วยเนื้อล้วน ๆ ไม่ติดมัน"

จากขันโตกสู่ขันโตกดินเนอร์

นิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม เล่าว่าเมื่อค่านิยมแบบเมืองเข้ามา การกินขันโตกเริ่มเลือนหายไปจากสังคมเมืองในภาคเหนือ แต่ขันโตกกลับได้ชีวิตใหม่ในฐานะ งานเลี้ยงรับรอง ซึ่งนิตยสารฉบับเดียวกันเรียกว่าเป็น "วัฒนธรรมประยุกต์ที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นเมื่อไม่กี่สิบปีมานี้"

ไกรศรี นิมมานเหมินท์ กับงานเลี้ยง พ.ศ. ๒๔๙๖

นิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม (๒๕๖๘) ซึ่งอ้างงานเขียนของ ภูเดช แสนสา เล่าว่าผู้ริเริ่มงานเลี้ยงแบบ "ขันโตกดินเนอร์" ครั้งแรกคือ ไกรศรี นิมมานเหมินท์ ใน พ.ศ. ๒๔๙๖ จัดที่บ้านพักถนนฟ้าฮ่าม เพื่อเลี้ยงส่ง สัญญา ธรรมศักดิ์ ซึ่งกำลังย้ายไปรับตำแหน่งที่กรุงเทพฯ และ จอร์จ วิทนีย์ กงสุลสหรัฐอเมริกาประจำเชียงใหม่ งานได้รับความสนใจมาก จนช่วง พ.ศ. ๒๔๙๖–๒๕๐๑ มีการจัดขึ้นอีกรวม ๔ ครั้ง

แหล่งข้อมูลทั้งสองจึงตรงกันเรื่องงานเลี้ยง พ.ศ. ๒๔๙๖ แต่ต่างกันเล็กน้อยว่างานใดคือ "ครั้งแรก" งานวิจัยของทรงสุขและคณะยังบันทึกงานเลี้ยงขันโตกที่เก่ากว่านั้น คือ พ.ศ. ๒๔๘๙ ไว้ด้วย ส่วนไกด์มิชลิน (๒๕๖๒) ระบุว่าศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่เป็นที่แรกที่จัดขันโตกคู่กับการแสดง ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๕๑๓ ซึ่งตรงกับงานวิจัย

ขันโตกวันนี้

ปัจจุบันขันโตกดินเนอร์เป็นทั้งงานเลี้ยงของหน่วยงานรัฐ ธุรกิจท่องเที่ยว และงานของนักเรียนนักศึกษา เช่น คณะต่าง ๆ ใน มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ที่นิยมจัดขันโตกต้อนรับน้องใหม่ งานแบบนี้มักมีการแสดงพื้นเมืองประกอบ เช่น ฟ้อนเล็บ ฟ้อฯรเลัปฯ (อ่านว่า ฟ้อนเล็บ) ฟ้อนเทียน ฟ้อนสาวไหม และดนตรีจาก วงสะล้อซอซึง ว฿งฯสลํอฯซํอฯซึงฯ (อ่านว่า วงสะล้อซอซึง)

งานวิจัยของทรงสุขและคณะ (๒๕๖๕) มองว่าขันโตกได้กลายเป็น "ทุนวัฒนธรรม" ที่สร้างรายได้ให้เชียงใหม่ผ่านการท่องเที่ยว ขณะเดียวกันก็ชี้ว่าอาหารพื้นเมืองอีกสายหนึ่ง คือ อาหารในคุ้มเจ้านายฝ่ายเหนือ ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และควรได้รับการนำเสนอเพิ่มขึ้น

ทำไมต้องเป็น "ดินเนอร์"? นิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม อธิบายว่าสมัยก่อนที่ไฟฟ้าจะใช้กันทั่วถึง คนมักกินขันโตกกันตอนกลางวัน เมื่อขันโตกกลายเป็นงานเลี้ยงที่ผสมค่านิยมตะวันตกเข้ากับล้านนา งานจึงนิยมจัดตอนค่ำแบบงานเลี้ยงสากล

สรุป

• ขันโตก (โตก, สะโตก) คือภาชนะทรงถาดมีขาตั้ง ใช้เป็นสำรับให้คนนั่งล้อมวงกินข้าวเหนียวบนพื้น
• พจนานุกรมแยก ขันโตกยวน (ไม้สัก แบบล้านนา) กับ ขันโตกลาว (ไม้ไผ่สานกับหวาย) ส่วนขนาดและวัสดุเคยบอกฐานะของเจ้าของ
• สำรับบนขันโตกมักมี เข้าหนึ้ง แกงฮังเล น้ำพิกหนุ่ม น้ำพิกอ่อง แคบหมู ไส้อั่ว และผักตามฤดูกาล
• ขันโตกดินเนอร์ เป็นวัฒนธรรมประยุกต์ งานเลี้ยงสำคัญเกิดขึ้นช่วง พ.ศ. ๒๔๘๙–๒๕๐๘ และกลายเป็นธุรกิจตั้งแต่ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ เปิดใน พ.ศ. ๒๕๑๓

ค้นคำเรียกอาหารเมืองเพิ่มเติมได้ใน พจนานุกรมมรดกล้านนา และอ่านคำล้านนาที่ใช้ซื้อของกินได้ที่บทความ ไปกาดแบบคนเมือง

แหล่งอ้างอิง

• พจนานุกรมมรดกล้านนา: ขันโตก · เข้าหนึ้ง · แก๋งฮังเล · น้ำพิกหนุ่ม
• ทรงสุข บุญทาวงค์ และคณะ. (๒๕๖๕). อาหารพื้นเมืองเชียงใหม่ในมิติประวัติศาสตร์และการท่องเที่ยว. วารสารวิชาการและวิจัย มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ๑๒(๔)
• บดินทร์ธร เสนพรัตน์. (๒๕๖๘). “ขันโตกดินเนอร์” วัฒนธรรมรับรองแขกบ้านแขกเมืองสุดอบอุ่นของชาวเหนือ เกิดขึ้นเมื่อไหร่?. ศิลปวัฒนธรรม (อ้างอิง ภูเดช แสนสา, "วัฒนธรรมการกินข้าวขันโตกล้านนามาสู่ขันโตกดินเนอร์" และสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ เล่ม ๒)
• Michelin Guide. (๒๕๖๒). ตามรอยอาหาร: ขันโตก มื้ออาหารแห่งภาคเหนือ. มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย