มารยาทการกินแบบคนเมือง: ปั้นข้าวเหนียว นั่งขันโตก ชมว่าลำ

มารยาทการกินแบบคนเมือง ไม่ได้ยากอย่างที่คิด ถ้ารู้ว่าคนเหนือกินข้าวกันอย่างไร การ กิ๋นเข้า กินฯเขั้า (คำเมืองอ่านว่า กิ๋นเข้า) ของคนล้านนามีหัวใจอยู่ที่ข้าวเหนียวปั้นด้วยมือ กับข้าวที่วางกลางวงให้ทุกคนกินร่วมกัน และคำชมสั้น ๆ ที่ทำให้เจ้าของบ้านยิ้มได้ทั้งวง

บทความนี้เขียนสำหรับนักท่องเที่ยวและผู้มาเยือนจากถิ่นอื่น ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ พาไปรู้จักวิธีกินข้าวเหนียว การใช้ช้อนส้อม การนั่งล้อมวงขันโตก และคำเมืองที่ใช้บนวงข้าว ทุกคำตรวจกับพจนานุกรมมรดกล้านนา

ข้าวเหนียวกินอย่างไร: จก ปั้น แล้วจ้ำ

ข้าวเหนียวนึ่งที่คนเมืองเรียกว่า เข้าหนึ้ง เขั้าหึ้นฯง (อ่านว่า เข้าหนึ้ง) มักใส่มาใน ก่องเข้า ก่อฯงเขั้า (อ่านว่า ก่องเข้า) กล่องสานด้วยไม้ไผ่หรือหวาย ซึ่งภาคกลางเรียกว่ากระติ๊บ ขั้นตอนการกินมีคำเมืองเรียกครบทุกขั้น

1. จ๋กก่องเข้า จ฿กฯก่ลฯอฯงเขั้า (อ่านว่า จ๋กก่องเข้า) คือเอามือล้วงเข้าไปในกล่องข้าวเพื่อหยิบข้าวเหนียวออกมา หยิบแต่พอดี ไม่ต้องดึงทีละก้อนใหญ่
2. ปั้นเข้า ปั้นฯเขั้า (อ่านว่า ปั้นเข้า) คือคลึงข้าวในมือให้เป็นก้อนเล็ก ๆ พอคำ
3. จ้ำน้ำพิก จํานาฯระฯพิกฯ (อ่านว่า จ้ำน้ำพิก) คือใช้มือจับข้าวหรือผักจิ้มลงในน้ำพริก แล้วส่งเข้าปาก

พจนานุกรมอธิบายว่าการปั้นเข้าคือ "ปั้นข้าวเหนียวให้เป็นก้อนเพื่อจะได้ถือพักไว้ก่อนจะแบ่งไปจิ้มอาหาร" ข้าวเหนียวจึงทำหน้าที่เป็นทั้งข้าวและ "ช้อน" ในตัว บทความของ Chawadee Nualkhair ใน มิชลิน ไกด์ (๒๕๖๓) เล่าว่าข้าวเหนียวเป็นเหมือน "เครื่องมือที่กินได้" ใช้ปั้นเป็นก้อนแล้วหยิบลาบหรือน้ำพริกขึ้นมา และอาหารเหนืออย่างลาบ ไส้อั่ว และน้ำพริกกับผัก ก็ทำมาให้กินคู่กับข้าวเหนียวโดยเฉพาะ

ช้อน ส้อม ตะเกียบ: ใช้อะไรตอนไหน

ถ้ามื้อนั้นเป็นข้าวสวย คนเหนือก็ใช้ช้อนส้อมเหมือนคนไทยทั่วไป คำเมืองเรียกช้อนว่า จ๊อน ช้อฯร (อ่านว่า จ๊อน) ส้อมเรียก ส้อม ส้อฯม เหมือนภาษาไทยกลาง และตะเกียบเรียก ไม้กี้บ ไม้คีปฯ (อ่านว่า ไม้กี้บ หรือ ไม้ถู่ ก็ว่า)

เชฟ Pailin Chongchitnant แห่ง Hot Thai Kitchen (๒๕๖๖) อธิบายวิธีที่คนไทยใช้ช้อนส้อมไว้ดังนี้

• ช้อนอยู่มือที่ถนัด ส้อมอยู่อีกมือ ส้อมมีหน้าที่ดันอาหารขึ้นช้อน แล้ว ช้อนเป็นตัวส่งอาหารเข้าปาก
• กับข้าวแต่ละจานมีช้อนกลางของตัวเอง ตักจากจานกลางมาใส่จานข้าวของตน
• ก๋วยเตี๋ยวน้ำกินด้วยตะเกียบคู่กับช้อน ส่วนอาหารจานข้าวทั่วไปไม่ใช้ตะเกียบ
• อาหารไทยหั่นมาพอคำแล้ว จึงไม่ต้องใช้มีด

ข้าวซอย อาหารเส้นที่นักท่องเที่ยวต้องลอง กินด้วยช้อนกับตะเกียบ ใช้ตะเกียบคีบเส้นใส่ช้อนแล้วซดน้ำแกงไปพร้อมกัน

นั่งล้อมวงขันโตก: นั่งอย่างไรให้สุภาพ

มื้อแบบดั้งเดิมของคนเมืองคือนั่งกินกับพื้นรอบ ขันโตก ขันฯโต฿กฯ (อ่านว่า ขันโตก) ภาชนะทรงถาดมีขาตั้งที่ใช้เป็นสำรับ ทุกคน กิ๋นตวย กินฯทวฯยฯ (อ่านว่า กิ๋นตวย) แปลว่ากินด้วยกัน กินพร้อมกัน อ่านเรื่องขันโตกและขันโตกดินเนอร์เพิ่มได้ที่ ขันโตก

ท่านั่งที่สุภาพบนพื้นมีคำเมืองเรียกโดยเฉพาะ

เท้าเป็นส่วนที่คนไทยถือว่าต่ำ จึงไม่ควร ยื่นเท้าไปทางอาหารหรือคนอื่น และไม่ควร ก้าวข้ามสำรับ ถ้าต้องลุกไปอีกฝั่ง ให้เดินอ้อม ถ้านั่งพับเพียบนานแล้วเมื่อย จะเปลี่ยนไปนั่งขัดสมาธิก็ได้ คนเมืองเข้าใจดีว่าแขกต่างถิ่นไม่คุ้นกับการนั่งพื้น

ผู้ใหญ่ก่อน: เชิญกิน แล้วค่อยกิน

ในวงข้าว แขก แขกฯ (อ่านว่า แขก) มักรอให้เจ้าของบ้านหรือผู้ใหญ่ในวงเชิญก่อนจึงเริ่มกิน คำเมืองว่า เจิน เชินฯ (อ่านว่า เจิน) คือเชิญ และเจ้าของบ้านมักบอกว่า กิ๋นเต๊อะ กินฯเทิอฯะ (อ่านว่า กิ๋นเต๊อะ) แปลว่า "กินเถอะ" เมื่อได้ยินคำนี้ก็ลงมือได้เลย

ใครที่ยังไม่พร้อมกินหรือรอคนอื่นก่อน บอกได้ว่าจะ กิ๋นลูน กินฯลูร (อ่านว่า กิ๋นลูน) คือกินทีหลัง

ชมว่าลำ บอกว่าอิ่ม: คำเมืองบนวงข้าว

คำชมอาหารเป็นคำที่คนเมืองชอบฟังที่สุดคำหนึ่ง คำว่า ลำ ลำ (อ่านว่า ลำ) แปลว่าอร่อย ถ้าอยากชมให้หนักขึ้น เลือกใช้คำในตารางนี้

พจนานุกรมอธิบายว่า ลำขนาด ใช้กับอาหารและเครื่องดื่มที่ "มีรสดีจริง ๆ อร่อยจริง ๆ" ชมแบบนี้ครั้งเดียว เจ้าของบ้านก็จำได้ทั้งมื้อ คำถาม ลำก่อ ใช้ตัวลงท้าย "ก่อ" ที่ทำให้ประโยคเป็นคำถาม อ่านวิธีถามแบบอื่นได้ที่ ถามแบบคนเมือง

ประโยคอื่นที่ใช้บ่อยบนวงข้าวและที่ร้านอาหาร

บทสนทนาตัวอย่าง

ตัวอย่างนี้ทีมมรดกล้านนาแต่งขึ้นเพื่อการเรียน จากคำในพจนานุกรม

เจ้าของบ้าน: เจินเจ้า กิ๋นเต๊อะ กิ๋นตวยกั๋นเน้อ

แขก: ยินดีเจ้า (ปั้นข้าวเหนียว จ้ำน้ำพริก) ลำขนาดเจ้า!

เจ้าของบ้าน: เผ็ดก่อ

แขก: เผ็ดหน้อยเดียวเจ้า ลำแต๊ ๆ

เจ้าของบ้าน: กิ๋นแหม เอาแหมก่อ

แขก: อิ่มแล้วเจ้า ปอแล้ว ยินดีจ้าดนักเจ้า

ทำและไม่ทำบนวงข้าว

ข้อแนะนำต่อไปนี้เป็นมารยาทที่คนไทยทั่วไปรวมทั้งคนเมืองถือกัน เรื่องการตักทีละน้อยและช้อนกลางตรงกับที่เชฟ Pailin แนะนำ ส่วนเรื่องอื่นเป็นมารยาทพื้นฐานที่ปฏิบัติกันทั่วไป

สรุป

• คนเมือง จ๋กก่องเข้า ปั้นเข้า แล้วจ้ำน้ำพิก ข้าวเหนียวจึงเป็นทั้งข้าวและช้อนในมื้อเดียว
• มื้อข้าวสวยใช้ ส้อมดัน ช้อนตัก ก๋วยเตี๋ยวน้ำและข้าวซอยใช้ช้อนกับตะเกียบ และ ถ้วย ในคำเมืองคือชาม
• นั่งล้อมวงด้วยท่า นั่งป้อหละแหม้ (พับเพียบ) หรือ นั่งข๋ดถะหวาย (ขัดสมาธิ) ไม่ยื่นเท้าไปทางอาหาร
• รอให้เจ้าของบ้าน เจิน หรือบอกว่า กิ๋นเต๊อะ ก่อนลงมือ
• ชมว่า ลำขนาด และขอบคุณว่า ยินดีจ้าดนัก แค่สองคำนี้ก็ทำให้คนเมืองยิ้มได้

ค้นคำเมืองเรื่องอาหารเพิ่มได้ใน พจนานุกรมมรดกล้านนา อ่านต่อว่าควรสั่งอะไรกินที่ อาหารเหนือที่ต้องลอง ทักทายคนเมืองให้ถูกใจที่ ทักทายแบบคนเมือง และถ้ามีแผนไปไหว้พระ อ่าน มารยาทเข้าวัดล้านนา ก่อนออกเดินทาง

แหล่งอ้างอิง

• พจนานุกรมมรดกล้านนา: เข้าหนึ้ง · ปั้นเข้า · ลำขนาด · ส้อมเจ้าตี้
• Chawadee Nualkhair. (๒๕๖๓). Why Sticky Rice Reigns in the North of Thailand. MICHELIN Guide Thailand
• Pailin Chongchitnant. (๒๕๖๖). How to Eat Thai Food CORRECTLY (Thai Dining Etiquette). Hot Thai Kitchen