แก๋งฮังเล: ประวัติ สูตรทำเอง และคำเมืองในครัว

แก๋งฮังเล แกงฯฮังฯเล (คำเมืองอ่านว่า แก๋งฮังเล) คือแกงหมูสามชั้นชิ้นโต เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำงวดข้น รสเปรี้ยว เค็ม หวาน มีกลิ่นเครื่องเทศ ขิงหั่นฝอยและกระเทียมดองเป็นตัวชูรส เป็นแกงที่ขึ้นสำรับในงานบุญและงานเลี้ยงของคนล้านนามานาน แต่ชื่อและกลิ่นของมันชวนให้สงสัยว่ามาจากที่ไหน

บทความนี้เป็นตอนที่สามของชุด ครัวล้านนา ต่อจาก น้ำพริกอ่อง และ ข้าวซอยไก่ เล่าที่มาของฮังเลตามงานวิชาการ แล้วสอนทำพร้อมคำเมืองที่ใช้ในครัว ปริมาณส่วนผสมเป็นช่วงให้ปรับตามชอบ

แก๋งฮังเลในพจนานุกรมคำเมือง

พจนานุกรมมรดกล้านนาอธิบายแก๋งฮังเลว่า เป็นแกงที่ใช้เครื่องปรุงเฉพาะ เรียกว่า "น้ำพิกแก๋งฮังเล" เนื้อสัตว์ "ต้องเป็นเนื้อหมูสามชั้น ปนด้วยเนื้อล้วน ๆ ไม่ติดมัน" หั่นชิ้นโต ๆ แล้วเคี่ยวจนน้ำงวดเป็นวุ้น

อีกคำที่ควรรู้จักคือ ฮังเล ฮังฯเล (คำเมืองอ่านว่า ฮังเล) ซึ่งพจนานุกรมบันทึกว่าเป็นชื่อแกงชนิดหนึ่ง ใช้หมูสามชั้นหั่นชิ้นโตเป็นหลัก ปรุงด้วยเครื่องแกงที่ใส่ผงกะหรี่ น้ำแกงข้นและมีมันมาก และบอกว่า ฮินเล ก็ว่า

ฮังเลมาจากไหน: หลักฐานจากงานวิชาการ

มีงานวิจัยที่เล่าเรื่องแกงฮังเลโดยตรง คือบทความ "แกงฮังเล" วัฒนธรรมและความเชื่อ ของ ฐิติวรฎา ใยสำลี และคณะ จากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์ลำปาง ตีพิมพ์ในวารสารวไลยอลงกรณ์ปริทัศน์ (๒๕๖๒) สรุปว่าแกงฮังเล ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า และเป็นอาหารที่สืบทอดกรรมวิธีมาถึงปัจจุบัน

งานวิจัยนี้ไม่ได้ฟันธงเพียงข้อเดียว แต่ไล่ สามทางที่อาหารพม่าเข้ามาถึงล้านนา ไว้ดังนี้

• การที่พม่าปกครองล้านนา ล้านนาเป็นประเทศราชของพม่าราว ๒๑๖ ปี (พ.ศ. ๒๑๐๑–๒๓๑๗) แต่งานวิจัยก็บันทึกความเห็นของนักประวัติศาสตร์ที่ว่า ช่วงแรกพม่าให้เจ้าเมืองเดิมปกครองตนเอง จึงอาจยังไม่ได้ส่งอิทธิพลด้านอาหารมากนัก
• พ่อค้าและแรงงานพม่า ในสมัยรัตนโกสินทร์ พ่อค้าและคนงานพม่าที่เป็นคนในบังคับอังกฤษเข้ามาทำสัมปทานป่าไม้และตั้งชุมชนริมแม่น้ำปิงและแม่น้ำวัง งานวิจัยยกตัวอย่างชุมชนท่ามะโอ จังหวัดลำปาง ที่ทำเครื่องแกงฮังเลสืบทอดจากบรรพบุรุษชาวพม่ามาถึงรุ่นที่ ๔
• พรมแดนที่ติดกัน งานวิจัยพบว่ามีการทำและกินแกงฮังเลในแม่ฮ่องสอน ซึ่งเป็นแหล่งผลิตผงฮังเลเก่าแก่อีกแห่ง และในอำเภอแม่สอด จังหวัดตาก ส่วนชาวมอญที่อำเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี มีแกงชื่อ "คว่ะ ฮินเลย์" ซึ่งคล้ายฮังเลของภาคเหนือ

เรื่องชื่อ งานวิจัยบอกว่าชาวพม่าเรียกแกงนี้ว่า "แวะตาฮีน" ตามผลการศึกษาของ อุบลรัตน์ พันธุมินทร์ (๒๕๔๒) โดย แวะตา คือเนื้อหมู และ ฮีน คือแกง จึงแปลว่าแกงหมู ถ้าใช้เนื้อวัวเรียกว่า "อะแมตาฮีน"

ผงฮังเลที่เป็นหัวใจของแกง งานวิจัยบอกว่ามีอีกชื่อว่า ผงมะสะหล่า คล้ายมัสซาลาของอินเดีย ส่วนผสมต่างกันตามผู้ผลิต แต่หลัก ๆ มีขมิ้นผง ยี่หร่า ลูกซัด และเครื่องเทศอื่น ๆ หลายชนิด หน้าสูตรฮังเลเชียงใหม่บนเว็บ Feast Thailand ซึ่งนำสูตรของเดวิด ทอมป์สัน มาเผยแพร่ ก็เล่าไปในทางเดียวกันว่า คนเหนือรับแกงนี้มาในช่วงที่พม่าปกครอง และเครื่องเทศของมันสื่อถึงรากทางอินเดีย

ฮังเลม่าน ฮังเลเชียงแสน และฮังเลพม่า

งานวิจัยของฐิติวรฎาและคณะจัดแกงฮังเลที่พบในภาคเหนือวันนี้เป็น สองแบบ และเทียบกับฮังเลในพม่าตามที่หนังสือ อาหารล้านนา (วาณี เอี่ยมศรีทอง และประหยัด สายวิเชียร, ๒๕๓๘) บันทึกไว้

ม่าน ม่านฯ (คำเมืองอ่านว่า ม่าน) ในพจนานุกรมคือชนชาติพม่า ฮังเลม่านจึงแปลตรงตัวว่าฮังเลแบบพม่า ส่วนฮังเลเชียงแสนเป็นแบบที่คนเหนือดัดแปลงเพิ่มผัก ทั้งสองแบบมีของที่เหมือนกันอยู่สองอย่าง คือเนื้อหมู และผงแกงฮังเล

กินเมื่อไร: อาหารของงานบุญและแขกบ้านแขกเมือง

งานวิจัยบอกว่าแกงฮังเล ไม่ใช่อาหารมื้อทั่วไป แต่ทำในโอกาสสำคัญ เช่น วันสำคัญทางพุทธศาสนา และปี๋ใหม่เมือง นิยมนำไปถวายพระในสำรับอาหาร เพราะเชื่อว่าของที่ถวายพระควรเป็นของดี เนื้อหมูมีราคา และการเคี่ยวให้เปื่อยก็ใช้เวลานาน แกงฮังเลจึงเป็นอาหารที่แสดงไมตรีของเจ้าของบ้านต่อแขกด้วย

งานวิจัยเล่าต่อว่า เมื่อก่อนต้องล้มหมูมาทำ จึงต้องทำครั้งละมาก ๆ ญาติพี่น้องมาช่วยกันหั่นเนื้อ คน และเคี่ยวแกง โดยมี "แม่ครัวเก๊า" อยู่ที่ยอดของ "พีระมิด" ของการทำงานร่วมกันนี้ ปัจจุบันยังมีกิจกรรมแกงฮังเลหม้อยักษ์ที่เรียกว่า "แกงฮังเลหม้อขางหลวง" ในงานสลุงหลวง กลองใหญ่ ปี๋ใหม่เมือง นครลำปาง

บนสำรับของคนเมือง แกงฮังเลมักอยู่บน ขันโตก ขันฯโต฿กฯ (คำเมืองอ่านว่า ขันโตก) ที่เลี้ยงแขกมื้อเย็น อ่านเรื่องสำรับนี้ได้ที่ ขันโตก และชื่อฮังเลก็อยู่ในรายชื่อ ๙๙ เมนูของ กิ๋นล้ำกิ๋นลำ ส่วนงานฉลองใหญ่ที่ทำอาหารจำนวนมาก อ่านได้ที่ ปอยหลวง

แกงฮังเลกับแกงโฮะ

พจนานุกรมอธิบาย แก๋งโฮะ แกงฯโร฿ะ (คำเมืองอ่านว่า แก๋งโฮะ) ว่าเป็นแกงรวมที่มีแกงฮังเลเป็นหลัก เติมวุ้นเส้น หน่อไม้ดอง ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักตำลึง ผักชีลาว ผักคราด ผัดเคี่ยวให้งวดและหอม มักทำจากแกงที่เหลือจากงานบุญ ถือเป็นภูมิปัญญาของคนล้านนา หน่อไม้ดอง คนเมืองเรียกว่า หน่อส้ม หนฯอฯส฿มฯ (คำเมืองอ่านว่า หน่อส้ม) แปลว่าหน่อไม้ฝานบางแช่น้ำเกลือหรือน้ำข้าวให้เปรี้ยว

ส่วนผสม: ชื่อคำเมืองของวัตถุดิบ

สูตรนี้สำหรับ ๔ คน เรียบเรียงใหม่ด้วยถ้อยคำของเรา โดยใช้รายการส่วนผสมและขั้นตอนตามงานวิจัยข้างต้น และเทียบปริมาณกับสูตรที่เผยแพร่แล้วสามสูตร ปริมาณเป็นช่วงเพราะพริกแห้ง ผงฮังเล และกระเทียมดองแต่ละที่รสไม่เท่ากัน เริ่มจากค่าน้อยแล้วจิมปรับทีหลัง

เครื่องแกงฮังเล (ตำ)

เนื้อและเครื่องปรุงรส

ของที่ทำให้เป็นฮังเล

คำว่า หมู หู (คำเมืองอ่านว่า หมู) ในคำเมืองเขียนและอ่านเหมือนไทยกลาง ส่วนชื่อวัตถุดิบอื่นต่างกันชัดเจน ขมิ้นเรียก เข้าหมิ้น (ตัวเดียวกับที่ทำให้น้ำแกงข้าวซอยเป็นสีเหลืองส้ม อ่านต่อที่ ข้าวซอยไก่) มะขามเปียกเรียก บ่าขามเปี๋ยะ และกระเทียมดองเรียกสั้น ๆ ว่า หอมดอง

ผงฮังเลซื้อได้ตามตลาดในภาคเหนือ ยังไม่มีคำนี้เป็นหัวคำในพจนานุกรม จึงเขียนเป็นไทยอย่างเดียว

วิธีทำแกงฮังเล ทีละขั้น

ลำดับขั้นตามงานวิจัย คือตำเครื่องแกง หมักหมู ผัดพอหมูตึงตัว เติมน้ำเคี่ยวจนนุ่ม แล้วปรุงรสด้วยมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ใส่ขิงกับกระเทียมดอง ทิ้งไว้สักครู่ก่อนปิดไฟ

๑. ต๋ำเครื่องแกง เริ่มด้วยการ ต๋ำ ตำ (คำเมืองอ่านว่า ต๋ำ) เกลือให้ละเอียดก่อน แล้วใส่พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กะปิ ทีละอย่างจากของแห้งไปหาของเปียก ตำจนละเอียด

๒. ซอยและหั่น ขิงคนเมืองใช้คำว่า ซอย ซอฯยฯ (คำเมืองอ่านว่า ซอย) ที่พจนานุกรมให้ความหมายว่าหั่นด้วยมีดเล็ก ๆ ซอยขิงเป็นเส้นฝอย ปอกกระเทียมดอง ส่วนหมูหั่นชิ้นโต ๆ ไม่หั่นเล็กเกินไป เพราะเคี่ยวนานจะเปื่อยยุ่ย

๓. หมั๋กหมู คลุกหมูกับเครื่องแกง ผงฮังเล ขมิ้นผง และซีอิ๊วดำ หมั๋ก หัมฯก (คำเมืองอ่านว่า หมั๋ก) คือแช่ทิ้งไว้ตามพจนานุกรม หมักราว ๓๐ นาที

๔. ผัดให้ตึงตัว ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมัน ผัดหมูที่หมักไว้ กน ค฿นฯ (คำเมืองอ่านว่า กน) ไปมาจนเนื้อตึงตัว

๕. ฮุ่มจนเปื่อย เติมน้ำ ต้มให้เดือด แล้วลดไฟ ฮุ่ม รุ่ม (คำเมืองอ่านว่า ฮุ่ม) ซึ่งพจนานุกรมอธิบายว่าเคี่ยวหรือต้มด้วยไฟอ่อนให้เปื่อยนุ่ม ราว ๑–๑½ ชั่วโมง ถ้าใส่ไข่ต้ม ใส่ตอน ๒๐ นาทีสุดท้าย

พจนานุกรมมีคำเรียกเนื้อที่เคี่ยวนุ่มแบบนี้ว่า จิ๊นฮุ่ม ชิ้นฯรุ่ม (คำเมืองอ่านว่า จิ๊นฮุ่ม) คือเนื้อที่ปรุงอย่างแกงแต่หั่นชิ้นโต ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวให้เปื่อย พจนานุกรมไม่ได้โยงคำนี้เข้ากับฮังเลโดยตรง แต่วิธีทำใกล้เคียงกันมาก

๖. ปรุงรส ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วใส่ขิง กระเทียมดอง น้ำดองกระเทียม และถั่วลิสง

๗. เคี่ยวให้งวด แล้วจิม เคี่ยวต่ออีก ๒๐–๓๐ นาทีจนน้ำงวดข้นและมีมันลอยหน้า จิม ชิมฯ (คำเมืองอ่านว่า จิม) คือชิม ให้ได้ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน แล้วปิดไฟ

เลือกจำนวนคนกินด้านล่าง ปริมาณจะปรับให้เอง และติ๊กวัตถุดิบที่เตรียมแล้วได้

แบบเชียงแสน: เติมผักตามฤดู

ถ้าอยากลองฮังเลเชียงแสนตามงานวิจัย ให้ทำตามขั้นตอนเดิม ใส่หน่อไม้ดอง (หน่อส้ม) ลงไปตอนเติมน้ำ แล้วใส่ผักที่สุกยากก่อน เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือยาว มะเขือพวง ตามด้วยพริกสด ผักชีฝรั่ง และใบชะพลู ก่อนปรุงรสตามเดิม ไม่ใส่วุ้นเส้น

สรุป

• แก๋งฮังเล คือแกงหมูสามชั้นปนเนื้อล้วน หั่นชิ้นโต เคี่ยวจนน้ำงวดเป็นวุ้น ปรุงด้วยเครื่องแกงที่มีผงฮังเล
• งานวิจัยของฐิติวรฎา ใยสำลี และคณะ (๒๕๖๒) สรุปว่าได้รับอิทธิพลจากพม่า ผ่านสามทาง คือการปกครอง พ่อค้าและแรงงานพม่า และพรมแดนที่ติดกัน
• ที่พบในเหนือมีสองแบบ คือ ฮังเลม่าน แบบน้ำขลุกขลิก และ ฮังเลเชียงแสน ที่เติมผักตามฤดู
• เป็นอาหารของงานบุญ ปี๋ใหม่เมือง และแขกบ้านแขกเมือง อยู่บนขันโตก ไม่ใช่มื้อทั่วไป
• คำเมืองในครัววันนี้ได้แก่ ต๋ำ ซอย หมั๋ก กน ฮุ่ม และ จิม

กินแล้วชมแม่ครัวได้ว่า ลำแต๊ ลำแท้ (คำเมืองอ่านว่า ลำแต๊) แปลว่าอร่อยจริง ๆ ค้นคำในครัวคำเมืองเพิ่มได้ที่ พจนานุกรมมรดกล้านนา และอ่านเมนูอื่นของเมืองเหนือได้ที่ อาหารเหนือที่ต้องลอง

แหล่งอ้างอิง

• พจนานุกรมมรดกล้านนา (moradoklanna.com/dict): แก๋งฮังเล · ฮังเล · แก๋งโฮะ · ฮุ่ม · จิ๊นฮุ่ม · หมั๋ก และคำทั้งหมดในบทความ ตรวจเมื่อ ๑๘ ตุลาคม ๒๕๖๙
• ฐิติวรฎา ใยสำลี, สุรีย์พร ธัญญะกิจ, จุฑารัตน์ ศักดิ์มั่นวงศ์ และนพพร แพทย์รัตน์. (๒๕๖๒). “แกงฮังเล” วัฒนธรรมและความเชื่อ. วารสารวไลยอลงกรณ์ปริทัศน์ (มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์), ๙(๒), ๑๗๒–๑๘๖.
• W. Tipsuwan. (๒๕๕๙). Kaeng Hunglay (Northern Thai Burmese Pork Curry). ThaiCookbook.tv. (ใช้เทียบปริมาณและเวลา)
• Thompson, D. Gaeng Hang Lae (Chiang Mai Pork Curry), สูตรจากหนังสือ Thai Food ที่เผยแพร่บน Feast Thailand. (ใช้เทียบเครื่องแกงและเวลา)
• Akira. แกงฮังเลหมูเจ้า (Hang Lay Pork Curry). Wongnai. (ใช้เทียบปริมาณ)