อาหารเหนือที่ต้องลอง: ๒๐ เมนูเด็ดและชื่อคำเมือง

มาเที่ยวเชียงใหม่หรือเมืองใดในล้านนา สิ่งที่หลายคนเตรียมไว้ตั้งแต่ก่อนออกเดินทางคือรายชื่อ อาหารเหนือที่ต้องลอง คนเมืองเรียกอาหารว่า ของกิ๋น ขอฯงกินฯ (คำเมืองอ่านว่า ของกิ๋น) และเรียกอาหารอร่อยว่า ลำ ลำ (คำเมืองอ่านว่า ลำ)

บทความนี้คัดมา ๒๐ เมนู พร้อมชื่อคำเมือง อักษรล้านนา และคำอธิบายจากพจนานุกรมมรดกล้านนา บอกระดับความเผ็ด ของที่ควรรู้ก่อนสั่ง และคำเมืองสั้น ๆ ไว้ใช้บนโต๊ะอาหาร เหมาะทั้งกับนักท่องเที่ยวไทยจากภาคอื่นและผู้มาเยือนจากต่างประเทศ

ข้าวเป็นเข้า แกงเป็นแก๋ง: เรียกชื่ออาหารแบบคนเมือง

ป้ายร้านส่วนใหญ่เขียนชื่ออาหารแบบไทยกลาง แต่คนเมืองออกเสียงต่างไปเล็กน้อย คนเมืองพูดคำว่า ข้าว เป็น เข้า เขั้า (คำเมืองอ่านว่า เข้า) พจนานุกรมอธิบายว่าเป็น "เสียงตรีเพี้ยน (ครึ่งโท ครึ่งตรี) ไม่มีใช้ในภาษาไทยกลาง"

ข้าวซอยจึงเป็น เข้าซอย ข้าวเหนียวนึ่งเป็น เข้าหนึ้ง แกงเป็น แก๋ง แกงฯ (คำเมืองอ่านว่า แก๋ง) และน้ำพริกเป็น น้ำพิก นาฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า น้ำพิก) ลองเรียกแบบคนเมืองดูตอนสั่งอาหาร

จานเส้น: ข้าวซอย และขนมจีนน้ำเงี้ยว

๑. ข้าวซอย (เข้าซอย) 🌶️🌶️

ข้าวซอย คำเมืองเรียก เข้าซอย เขั้าซอฯยฯ (คำเมืองอ่านว่า เข้าซอย) พจนานุกรมอธิบายว่าเป็น "อาหารเป็นเส้นคล้ายบะหมี่ เติมด้วยน้ำแกงรสจัดที่ปรุงด้วยกะทิ" มีผักกาดดอง หอมแดง และมะนาวเป็นเครื่องเคียง เรียกชื่อตามเนื้อที่ใส่ เช่น ข้าวซอยไก่ ข้าวซอยเนื้อ

ข้าวซอยเป็นเมนูที่คนนึกถึงก่อนเมื่อพูดถึงเชียงใหม่ งานวิจัยของ ทรงสุข บุญทาวงค์ และคณะ (๒๕๖๕) ยกวลีชวนเที่ยว "แอ่วกำแพงดิน กินข้าวซอย ขึ้นดอยสุเทพ" (อนุ เนินหาด, ๒๕๔๓) และอ้างผลสำรวจของสภาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (๒๕๖๑) ว่านักท่องเที่ยวต่างชาติชื่นชอบข้าวซอย ตำรับจากเชียงใหม่

๒. ขนมจีนน้ำเงี้ยว 🌶️

ขนมจีน คำเมืองเรียก เข้าหนมเส้น เขั้าห฿นฯมเส้นฯ (คำเมืองอ่านว่า เข้าหนมเส้น) จานที่คนเหนือนิยมคือราดด้วย น้ำเงี้ยว นาฯง้ยฯว (คำเมืองอ่านว่า น้ำเงี้ยว) พจนานุกรมอธิบายว่าเป็นน้ำแกงที่ใช้หมูสับ กระดูกหมู ก้อนเลือดหมูหรือเลือดไก่ มะเขือเทศ และดอกงิ้วแห้ง

น้ำพริกกับแคบหมู: คู่ที่ขาดกันไม่ได้

๓. น้ำพริกหนุ่ม 🌶️🌶️🌶️

น้ำพริกหนุ่ม หรือ น้ำพิกหนุ่ม นาฯระฯพิกฯหุ่ม (คำเมืองอ่านว่า น้ำพิกหนุ่ม) ทำจากพริกหนุ่มเผา ลอกเปลือกที่ไหม้ออก แล้วโขลกกับหอมแดงเผา กระเทียม กะปิ และเกลือ พจนานุกรมบอกว่ากินกับแคบหมู ผักสด ผักนึ่ง และข้าวเหนียว

๔. น้ำพริกอ่อง 🌶️

น้ำพิกอ่อง นาฯระฯพิกฯอ่อฯง (คำเมืองอ่านว่า น้ำพิกอ่อง) มีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้ง เคี่ยวกับหมูสับจนขลุกขลิก พจนานุกรมบอกว่ามีรส "เปรี้ยว-เค็ม-เผ็ดเล็กน้อย" จึงเป็นน้ำพริกที่ดีสำหรับคนที่เพิ่งหัดกินเผ็ด

๕. แคบหมู ○

แคบหมู แฅปฯหู (คำเมืองอ่านว่า แคบหมู) คือ "หนังหมูทอดให้กรอบ" ทรงสุขและคณะ (๒๕๖๕) สังเกตว่าสำรับเมืองมักจับคู่ของเผ็ดอย่างน้ำพริกกับของไม่เผ็ดอย่างแคบหมู ให้รสชาติเข้ากัน

งานเดียวกันยังอ้างบันทึกว่า เจ้าดารารัศมี เคยส่งแคบหมูที่ทอดแล้วบรรจุพร้อมน้ำมันปิดฝาสนิทไปถวายเจ้านายที่กรุงเทพฯ (เนื่อง นิลรัตน์, ๒๕๓๙) ทุกวันนี้แคบหมูและน้ำพริกหนุ่มก็ยังเป็นของฝากยอดนิยมจากเชียงใหม่

ของปิ้งของห่อ: ไส้อั่ว จิ๊นส้ม ไข่ป่าม

๖. ไส้อั่ว 🌶️🌶️

ไส้อั่ว ไส้อ่฿วฯ (คำเมืองอ่านว่า ไส้อั่ว) คือเนื้อหมูสับคลุกเครื่องปรุง ยัดในไส้หมู แล้วทอดหรือย่างให้สุก คำว่า อั่ว อ่฿วฯ (คำเมืองอ่านว่า อั่ว) แปลว่า สอด แทรก ยัดไว้ตรงกลาง จึงมีอาหารชื่ออั่วอีกหลายอย่าง เช่น พริกอั่ว หน่ออั่ว

๗. แหนม (จิ๊นส้ม) 🌶️

แหนม คำเมืองเรียก จิ๊นส้ม ชิ้นฯส้฿มฯ (คำเมืองอ่านว่า จิ๊นส้ม) คือเนื้อหมูหมักกับกระเทียม ข้าวสุก และเกลือจนเปรี้ยว แบบที่ห่อใบตองแล้วหมกหรือปิ้งจนสุกเรียก จิ๊นส้มหม๋ก ชิ้นฯส้฿มฯห฿มฯก (คำเมืองอ่านว่า จิ๊นส้มหม๋ก)

๘. ไข่ป่าม ○

ไข่ป่าม ไข่ป่ามฯ (คำเมืองอ่านว่า ไข่ป่าม) คือไข่ที่ตีจนขึ้นฟู ปรุงด้วยน้ำปลาและต้นหอมผักชี ตักใส่กระทงใบตองแล้วปิ้งไฟจนสุก บางร้านใส่ไข่มดแดงด้วย เป็นจานไม่เผ็ด

แกงเมือง: ฮังเล โฮะ แค อ่อม

๙. แกงฮังเล 🌶️

แกงฮังเล หรือ แก๋งฮังเล แกงฯฮังฯเล (คำเมืองอ่านว่า แก๋งฮังเล) ใช้หมูสามชั้นปนเนื้อล้วน หั่นชิ้นโต เคี่ยวจนน้ำงวด พจนานุกรมอธิบายคำว่า ฮังเล ฮังฯเล ว่าปรุงด้วยเครื่องแกงที่มีผงกะหรี่ น้ำแกงข้นและมีมันมาก

๑๐. แกงโฮะ 🌶️

แก๋งโฮะ แกงฯโร฿ะ (คำเมืองอ่านว่า แก๋งโฮะ) คือ "แกงรวม" มีแกงฮังเลเป็นหลัก ผัดกับวุ้นเส้น หน่อไม้ดอง ตะไคร้ ใบมะกรูด และผักพื้นบ้าน พจนานุกรมเล่าว่ามักทำจากแกงที่เหลือจากงานทำบุญ นำมารวมกันแล้วเคี่ยวจนหอม ถือเป็นภูมิปัญญาของคนล้านนา

๑๑. แกงแค 🌶️🌶️

แก๋งแค แกงฯแฅ (คำเมืองอ่านว่า แก๋งแค) คือ "แกงที่ใช้ผักหลายๆ อย่างรวมกัน" ใส่เนื้อสัตว์ได้หลายแบบ ที่พบบ่อยคือ แก๋งแคไก่ แกงฯแฅไก่ (คำเมืองอ่านว่า แก๋งแคไก่) อ่านชื่อผักที่ใช้ได้ใน ผักพื้นบ้านคำเมือง

๑๒. แกงอ่อม 🌶️🌶️

แก๋งอ่อม แกงฯอ่อฯม (คำเมืองอ่านว่า แก๋งอ่อม) ปรุงด้วยน้ำพริกแกงอ่อม ใส่เนื้อสัตว์ต้มจนเปื่อย เรียกชื่อตามเนื้อที่ใช้ เช่น แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมเนื้อ

๑๓. ลาบเมือง: ขอแบบคั่วสุก 🌶️🌶️

ลาบ ลาปฯ (คำเมืองอ่านว่า ลาบ) คือเนื้อสับละเอียด เคล้ากับ "น้ำพริกลาบ" ที่มีเครื่องเทศมาก เช่น ข่า ตะไคร้ พริก กระเทียม ดีปลี พจนานุกรมบอกว่าสูตรน้ำพริกลาบเป็นเคล็ดลับเฉพาะของแต่ละชุมชน ลาบเมืองจึงหอมเครื่องเทศเป็นพิเศษ

ลาบกินคู่กับ ผั๋กกั๋บลาบ ผักฯกัปฯลาปฯ (คำเมืองอ่านว่า ผั๋กกั๋บลาบ) คือผักสดและผักลวกหลายชนิดที่ช่วยชูรส

พจนานุกรมแยกลาบตามความสุกไว้ชัด ลาบดิ๋บ ลาปฯดิปฯ (คำเมืองอ่านว่า ลาบดิ๋บ) คือลาบที่ไม่ได้คั่ว ส่วน ลาบขั้ว ลาปฯข้฿วฯ (คำเมืองอ่านว่า ลาบขั้ว) คือลาบที่คั่วให้สุกแล้ว เรียก ลาบสุ๋ก ลาปฯสุก ก็ได้

กับข้าวเหนียว: ข้าวกั๊นจิ๊น ตำขนุน ผักกาดจอ

๑๔. ข้าวเหนียวนึ่ง (เข้าหนึ้ง) ○

ข้าวเหนียวนึ่ง คำเมืองเรียก เข้าหนึ้ง เขั้าหึ้นฯง (คำเมืองอ่านว่า เข้าหนึ้ง) เป็นข้าวหลักของคนเมือง ร้านมักใส่มาใน ก่องเข้า ก่อฯงเขั้า (คำเมืองอ่านว่า ก่องเข้า) ภาชนะสานด้วยไม้ไผ่หรือหวาย อ่านเรื่องภาชนะในครัวต่อได้ที่ ข้าวของในครัวคำเมือง และวงข้าวแบบเมืองที่ ขันโตก

๑๕. ข้าวกั๊นจิ๊น 🌶️

เข้ากั๊นจิ๊น เขั้าคั้นฯชิ้นฯ (คำเมืองอ่านว่า เข้ากั๊นจิ๊น) พจนานุกรมบอกว่าเป็น "อาหารชาวไทยใหญ่" ทำด้วยข้าวคลุกเนื้อผสมเลือด ห่อใบตองนึ่งให้สุก กินกับกระเทียมเจียว หัวหอม และพริกแห้งทอด เรียก เข้าเงี้ยว ก็ได้

๑๖. ตำขนุน 🌶️🌶️

ตำขนุน คือขนุนอ่อนโขลกกับน้ำพริก ขนุนคำเมืองเรียก บ่าหนุน บ่าฯหนฯร (คำเมืองอ่านว่า บ่าหนุน) และตำเรียก ต๋ำ ตำ (คำเมืองอ่านว่า ต๋ำ) คนเมืองจึงเรียกจานนี้ว่า ต๋ำบ่าหนุน แต่ชื่อนี้ยังไม่มีเป็นคำตั้งในพจนานุกรม ส่วนขนุนอ่อนลูกเล็กมีชื่อเฉพาะว่า ส่าบ่าหนุน ส่าบ่าฯหุร ซึ่งพจนานุกรมบอกว่า "นิยมกินกับแก๋งโฮะ หรือจิ้มน้ำพริก"

๑๗. ผักกาดจอ 🌶️

จอผั๋กกาด ชํอฯผักฯกาดฯ (คำเมืองอ่านว่า จอผั๋กกาด) ใช้ผักกาดที่กำลังออกดอกสีเหลือง ปรุงด้วยวิธี จอ ชํอฯ คือต้มน้ำใส่กะปิ เกลือ ปลาร้า ใส่ผัก แล้วปรุงรสด้วยมะขามและน้ำอ้อย ได้น้ำแกงรสเปรี้ยวจากมะขาม เรื่องเล่าของจานนี้อยู่ใน เพลงผักกาดจอ

ของหวานและของปิดท้ายมื้อ

๑๘. ขนมเทียน (เข้าหนมจ็๋อก) ○

ขนมเทียน คำเมืองเรียก เข้าหนมจ็๋อก เขั้าห฿นฯมจัอฯก (คำเมืองอ่านว่า เข้าหนมจ็๋อก) ทำจากแป้งข้าวเหนียว ใส่ไส้หวานมะพร้าวกวน หรือไส้เค็มถั่วเขียว ห่อใบตองเป็นรูปพีระมิดแล้วนึ่ง

๑๙. ข้าวแต๋น ○

เข้าแต๋น เขั้าแตนฯ (คำเมืองอ่านว่า เข้าแต๋น) ทำจากข้าวเหนียวนึ่งคลุกน้ำอ้อยเคี่ยว กดเป็นแผ่นบาง ตากแล้วทอดให้พอง บางแบบหยอดน้ำอ้อยข้างบนอีกชั้น เป็นของฝากที่พกง่าย

๒๐. เมี่ยง (เหมี้ยง) ○

เมี่ยง คำเมืองเรียก เหมี้ยง ห้มฯยฯง (คำเมืองอ่านว่า เหมี้ยง) คือยอดอ่อนของต้นเหมี้ยง พืชตระกูลชา ที่นึ่งแล้วหมัก ม้วนห่อเกลือไว้อมหลังอาหาร พจนานุกรมบอกว่ายังนิยมใช้เป็นของต้อนรับแขกเวลาเยี่ยมเยียนและในงานประเพณี

คำเมืองไว้ใช้บนโต๊ะอาหาร

ประกอบเป็นประโยคง่าย ๆ ได้ เช่น บ่เอาเผ็๋ด (ไม่เอาเผ็ด) และเมื่อกินแล้วชอบ ก็ชมแม่ครัวว่า ลำขนาด (สองประโยคนี้เราประกอบเองจากคำในพจนานุกรม)

มังสวิรัติ แพ้อาหาร และเรื่องที่ควรรู้ก่อนสั่ง

อาหารเหนือหลายจานใช้ หมู เช่น ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล บางจานใส่ เลือด เช่น น้ำเงี้ยว และข้าวกั๊นจิ๊น ถ้าไม่กินเนื้อสัตว์ ใช้คำว่า ใส่ ไส่ กับ จิ๊น ชิ้นฯ (เนื้อ) บอกแม่ครัวว่า บ่ใส่จิ๊น (ไม่ใส่เนื้อ)

เครื่องปรุงที่ควรรู้ไว้ ได้แก่ น้ำป๋า นาฯปลฯา (น้ำปลา) ฮ้า ร้า (ปลาร้า) กะปิ ซึ่งพจนานุกรมระบุว่าใส่ในน้ำพริกหนุ่มและในการจอผัก และ น้ำปู๋ นาฯปู ที่เคี่ยวจากปูนา ผู้ที่แพ้อาหารทะเลหรือสัตว์มีเปลือกควรถามก่อนเสมอ

อีกเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์คือ ถั่วเน่า ถ฿วฯเนาฯ (คำเมืองอ่านว่า ถั่วเน่า) ถั่วเหลืองต้มเปื่อยหมักเกลือ ใช้ปรุงรสอาหารหลายชนิด และพจนานุกรมมีคำเรียกแกงที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์ว่า แก๋งหล้วง แกงฯห้ลฯวฯง (คำเมืองอ่านว่า แก๋งหล้วง)

สรุป

• คนเมืองเรียกอาหารว่า ของกิ๋น อาหารอร่อยว่า ลำ และออกเสียง ข้าว เป็น เข้า ข้าวซอยจึงเป็น เข้าซอย
• เมนูไม่เผ็ดสำหรับเริ่มต้น ได้แก่ แคบหมู ไข่ป่าม ข้าวเหนียว และน้ำพริกอ่องที่เผ็ดเล็กน้อย ส่วนน้ำพริกหนุ่มเผ็ดที่สุดในรายการ
• แหนม ในคำเมืองแปลว่า น่าจะ ถ้าอยากกินแหนมให้ขอ จิ๊นส้ม
• สั่งลาบให้ขอ ลาบขั้ว หรือ ลาบสุ๋ก กรมควบคุมโรคเตือนว่าหมูดิบเสี่ยงโรคไข้หูดับ
• ประโยคสั้นที่ใช้ได้ทันที: บ่เอาเผ็๋ด บ่ใส่จิ๊น และ ลำขนาด

ค้นชื่ออาหารเพิ่มได้ใน พจนานุกรมมรดกล้านนา อ่านต่อเรื่องวงข้าวแบบเมืองที่ ขันโตก หรือทายชื่ออาหารเหนือ ๙๙ เมนูใน กิ๋นล้ำกิ๋นลำ

แหล่งอ้างอิง

• พจนานุกรมมรดกล้านนา: เข้าซอย · ของกิ๋น · ลาบ · น้ำพิกหนุ่ม · จิ๊นส้ม
• ทรงสุข บุญทาวงค์ และคณะ. (๒๕๖๕). อาหารพื้นเมืองเชียงใหม่ในมิติประวัติศาสตร์และการท่องเที่ยว. วารสารวิชาการและวิจัย มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ๑๒(๔) (อ้างอิง อนุ เนินหาด ๒๕๔๓, เนื่อง นิลรัตน์ ๒๕๓๙ และสภาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ๒๕๖๑)
• สำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ ๑ เชียงใหม่ กรมควบคุมโรค. (๒๕๖๘). สคร. ๑ เชียงใหม่ เตือน อย่ากินหมูดิบ อาจเสียชีวิตจากไข้หมูดิบ. กรมควบคุมโรค