น้ำพริกอ่อง: สูตรทำเองแบบคนเมือง พร้อมคำเมืองในครัว

น้ำพริกอ่อง คือน้ำพริกสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้ง เคี่ยวกับหมูสับจนขลุกขลิก คนเมืองเรียกว่า น้ำพิกอ่อง นาฯระฯพิกฯอ่อฯง (คำเมืองอ่านว่า น้ำพิกอ่อง) เป็นน้ำพริกที่เผ็ดน้อย จึงเป็นจานแรกที่ดีสำหรับคนเพิ่งหัดกินอาหารเหนือ และเป็นของคู่สำรับขันโตก

บทความนี้เป็นตอนแรกของชุด ครัวล้านนา สอนทำน้ำพริกอ่องที่บ้านทีละขั้น ส่วนผสมให้เป็นช่วงเพื่อปรับตามชอบ และทุกขั้นมีคำเมืองที่ใช้ในครัวจริง ทำไปก็ได้คำศัพท์ไปพร้อมกัน

น้ำพิกอ่องคืออะไร ทำไมเรียกว่าอ่อง

น้ำพิก นาฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า น้ำพิก) คือน้ำพริก ส่วนคำว่า อ่อง อ่อฯง (คำเมืองอ่านว่า อ่อง) พจนานุกรมให้ความหมายเพียงว่าเป็น "ชื่อน้ำพริก" แล้วโยงไปที่น้ำพิกอ่อง จึงยังไม่มีคำอธิบายที่มาของชื่อที่เราตรวจสอบได้

พจนานุกรมมรดกล้านนาบรรยายลักษณะของน้ำพิกอ่องไว้ชัดเจน คือ

• มีสีส้มจากมะเขือเทศและพริกแห้ง
• เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย
• มีสามรส คือเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย และมีรสหวานตามมา
• มีหลายสูตร บางบ้านใส่ ถั่วเน่าแข็บ เพิ่มรส

ถ้าอยากรู้จักอาหารเหนือจานอื่นก่อนลงมือทำ อ่านต่อได้ที่ อาหารเหนือที่ต้องลอง: ๒๐ เมนูเด็ดและชื่อคำเมือง และน้ำพริกอ่องยังอยู่บน ขันโตก สำรับเลี้ยงแขกของคนเมืองด้วย

ส่วนผสม: ชื่อคำเมืองของวัตถุดิบ

สูตรนี้สำหรับ ๔ คน ปริมาณเป็นช่วง เพราะพริกแห้งเผ็ดไม่เท่ากัน และมะเขือเทศแต่ละพันธุ์เปรี้ยวหวานต่างกัน เริ่มจากค่าน้อยก่อน แล้วชิมปรับทีหลัง

เครื่องน้ำพริก (ตำ)

เนื้อน้ำพริก

มะเขือเทศคนเมืองเรียกว่า บ่าเขือส้ม บ่าฯเขิอฯอส้฿มฯ (คำเมืองอ่านว่า บ่าเขือส้ม) แปลตรงตัวว่ามะเขือเปรี้ยว ส่วนผักชีเรียกว่า ผั๋กป้อม ผักฯป้อฯม (คำเมืองอ่านว่า ผั๋กป้อม) หรือหอมป้อม และคำว่า ฟัก ฟักฯ (คำเมืองอ่านว่า ฟัก) นอกจากเป็นชื่อผัก ยังเป็นคำกริยาแปลว่าสับ หมูสับจึงเป็นหมูที่ฟักแล้ว

กดเลือกจำนวนคนกินด้านล่าง ปริมาณจะปรับให้เอง และติ๊กวัตถุดิบที่เตรียมแล้วได้

ถั่วเน่าแข็บ ถ฿วฯเนาฯแขัปฯ (คำเมืองอ่านว่า ถั่วเน่าแข๋บ) พจนานุกรมอธิบายว่าเป็นถั่วเหลืองต้มเปื่อย หมักแล้วตำละเอียด ทำเป็นแผ่นกลมบางราว ๓ นิ้ว ตากแห้ง เป็นรูปหนึ่งของ ถั่วเน่า ถ฿วฯเนาฯ (คำเมืองอ่านว่า ถั่วเน่า) ซึ่งพจนานุกรมบอกว่าใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารหลายชนิด ก่อนใช้นิยมนำแผ่นไปปิ้งไฟให้หอม

เครื่องมือ: คก กับแก๋นคก

น้ำพริกทุกชนิดเริ่มที่ครก คนเมืองเรียกครกว่า คก ระฯค฿กฯ (คำเมืองอ่านว่า คก) ครกสำหรับตำน้ำพริกโดยเฉพาะเรียก คกพิก ระฯค฿กฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า คกพิก) ส่วนสากคู่กันเรียก แก๋นคก แกนฯระฯค฿กฯ (คำเมืองอ่านว่า แก๋นคก) หรือแก๋นต๋ำ

ถ้าไม่มีครก ใช้เครื่องปั่นได้ แต่ปั่นแบบกดเป็นจังหวะ ให้เครื่องน้ำพริกยังหยาบนิด ๆ อ่านคำเรียกข้าวของในครัวเพิ่มได้ที่ ข้าวของในครัวคำเมือง

วิธีทำทีละขั้น พร้อมคำกริยาในครัว

เวลาโดยรวมราว ๓๐–๔๐ นาที ไม่รวมเวลาแช่พริก

๑. ซ่วยผัก แช่พริก ล้างผักที่จะกินคู่ให้สะอาด คนเมืองเรียกการล้างว่า ซ่วย ซ่วฯยฯ (คำเมืองอ่านว่า ซ่วย) เช่น ซ่วยผั๋ก คือล้างผัก จากนั้นตัดพริกแห้งเป็นท่อน เอาเมล็ดออกบ้างถ้าไม่อยากให้เผ็ด แช่น้ำร้อนราว ๑๐–๒๐ นาทีให้นิ่ม แล้วบีบน้ำออก

๒. ปิ้งถั่วเน่า ถ้าใช้ถั่วเน่าแข็บ ให้ ปิ้ง ปิ้งฯ (คำเมืองอ่านว่า ปิ้ง) บนไฟอ่อนหรือในกระทะแห้งจนหอมและกรอบ ระวังไหม้ เพราะจะขม

๓. ต๋ำเครื่องน้ำพริก คำว่า ต๋ำ ตำ (คำเมืองอ่านว่า ต๋ำ) คือตำ พจนานุกรมยกตัวอย่างว่า ต๋ำน้ำพิก คือตำน้ำพริก ใส่พริกกับเกลือลงตำก่อน เกลือช่วยให้พริกแตกเร็ว ตามด้วยหอมแดง กระเทียม กะปิ และถั่วเน่า ตำจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว หยาบเล็กน้อยก็ได้

๔. ผัดเครื่องให้หอม ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลาง ผัดเครื่องน้ำพริกราว ๒–๓ นาทีจนหอม

๕. ใส่หมู แล้วกน ใส่หมูสับ ใช้ตะหลิวคนให้หมูแตกตัวไม่จับเป็นก้อน การคนคำเมืองเรียกว่า กน ค฿นฯ (คำเมืองอ่านว่า กน) เช่น กนแก๋ง คือคนแกง ผัดจนหมูเปลี่ยนสีทั้งหมด ราว ๕ นาที

๖. ใส่มะเขือเทศ เคี่ยวด้วยน้ำน้อย ใส่มะเขือเทศที่ผ่าหรือสับหยาบ เติมน้ำทีละน้อย ลดไฟลง เคี่ยวราว ๑๐–๑๕ นาที จนมะเขือเทศเปื่อยและน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันสีส้มลอยหน้า

การปรุงด้วยน้ำน้อยกับเครื่องที่ตำไว้แบบนี้ ใกล้กับคำกริยาคำเมือง เจี๋ยว จยฯว (คำเมืองอ่านว่า เจี๋ยว)

พจนานุกรมอธิบายต่อว่า ถ้าใส่น้ำพริกด้วยเรียกว่า อ็อก และถ้าใส่น้ำมากมีรสเปรี้ยวเรียกว่า จอ สามคำนี้จึงเป็นครอบครัวเดียวกันของวิธีต้มเคี่ยวแบบคนเมือง

๗. จิม แล้วปรุง ชิมคำเมืองเรียกว่า จิม ชิมฯ (คำเมืองอ่านว่า จิม) จิมดูว่าได้รสตามที่พจนานุกรมบอกหรือยัง คือ ส้ม ส฿มฯ (เปรี้ยว) เก็ม เคัมฯ (เค็ม) และ เผ็๋ด เผัดฯ (เผ็ด) เล็กน้อย ถ้าจืดเติมน้ำปลา ถ้าเปรี้ยวไปเติมน้ำตาลนิดเดียว

๘. โรยผักแล้วยกลง ปิดไฟ โรยต้นหอมกับผักชีซอย คนเบา ๆ แล้วตักใส่ถ้วย

กินกับอะไร: ผั๋กกั๋บน้ำพิก

ผักที่กินคู่กับน้ำพริก คนเมืองเรียกรวมว่า ผั๋กกั๋บน้ำพิก ผักฯกัปฯนาฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า ผั๋กกั๋บน้ำพิก) พจนานุกรมบอกว่าน้ำพิกอ่องกินได้ทั้งผักสด ผักต้ม และผักนึ่ง และยกตัวอย่างคู่ที่เข้ากันว่า น้ำพริกอ่องคู่กับยอดขี้เหล็กลวก

ผักที่ต้องทำให้สุก ทำได้สองวิธี คือ ลวก ลวฯก (คำเมืองอ่านว่า ลวก) ในน้ำเดือด หรือ หนึ้ง หึ้นฯง (คำเมืองอ่านว่า หนึ้ง) คือนึ่ง

วางคู่กับ แคบหมู แฅปฯหู (คำเมืองอ่านว่า แคบหมู) และ เข้าหนึ้ง เขั้าหึ้นฯง (คำเมืองอ่านว่า เข้าหนึ้ง) คือข้าวเหนียวนึ่ง วิธีกินแบบคนเมืองคือปั้นข้าวเหนียวหรือหยิบผักแล้วจิ้มน้ำพริก คำเมืองมีคำเฉพาะว่า จ้ำน้ำพิก จํานาฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า จ้ำน้ำพิก) อ่านมารยาทบนโต๊ะเพิ่มได้ที่ มารยาทการกินแบบคนเมือง

สูตรต่างบ้าน ต่างรส

น้ำพริกอ่องมีหลายสูตร ตามที่พจนานุกรมบอกไว้ ความต่างที่พบบ่อยมีดังนี้

• ลำดับการผัด พจนานุกรมบอกว่าโดยทั่วไปมักผัดหมูสับให้สุกก่อน แล้วจึงใส่เครื่องน้ำพริกและมะเขือเทศ ส่วนสูตรในบทความนี้ผัดเครื่องก่อนให้หอม ทั้งสองแบบได้น้ำพริกอ่องเหมือนกัน
• ถั่วเน่าหรือกะปิ บางบ้านใส่ถั่วเน่าแข็บ บางบ้านใช้กะปิอย่างเดียว (กรุงเทพธุรกิจ ใส่ทั้งสองอย่าง)
• ตะไคร้ บางสูตรตำ จั๋กไค จักฯไฯระฯค (คำเมืองอ่านว่า จั๋กไค) คือตะไคร้ ลงในเครื่องน้ำพริกด้วย
• ไม่กินหมู กรุงเทพธุรกิจแนะนำให้ใช้เต้าหู้อ่อนหรือไข่ไก่แทนหมูสับ

สรุป

• น้ำพิกอ่อง คือน้ำพริกสีส้มของมะเขือเทศ พริกแห้ง และหมูสับ เคี่ยวจนขลุกขลิก รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย
• เครื่องน้ำพริกคือพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ กะปิ บางบ้านใส่ถั่วเน่าแข็บ
• คำกริยาในครัววันนี้ ได้แก่ ซ่วย (ล้าง) ปิ้ง ต๋ำ (ตำ) กน (คน) เจี๋ยว และ จิม (ชิม)
• กินคู่ผั๋กกั๋บน้ำพิก ทั้งสด ลวก และหนึ้ง พร้อมแคบหมูและเข้าหนึ้ง
• ทำเสร็จแล้วชมคนทำได้ว่า ลำแต๊ ลำแท้ (คำเมืองอ่านว่า ลำแต๊) แปลว่าอร่อยจริง ๆ

ค้นคำในครัวคำเมืองเพิ่มเติมได้ที่ พจนานุกรมมรดกล้านนา และน้ำพริกอ่องยังอยู่ในรายชื่ออาหารของเพลง กิ๋นล้ำกิ๋นลำ ด้วย

แหล่งอ้างอิง

• พจนานุกรมมรดกล้านนา (moradoklanna.com/dict) คำ น้ำพิกอ่อง เจี๋ยว ผั๋กกั๋บน้ำพิก ถั่วเน่าแข๋บ และคำศัพท์ทั้งหมดในบทความ ตรวจเมื่อ ๑๗ ตุลาคม ๒๕๖๙
• กรุงเทพธุรกิจ. (๒๕๖๔). Cooking at Home 'น้ำพริกอ่อง' แสนง่ายใครทำก็อร่อย.
• Kanlaya Supachana. Nam Prik Ong. The Local Palate. (ใช้เทียบส่วนผสมและเวลา)