ข้าวซอยไก่: สูตรทำเองแบบคนเมือง พร้อมคำเมืองในครัว

ข้าวซอย คือเส้นบะหมี่ไข่ในน้ำแกงกะทิรสจัด โรยเส้นทอดกรอบ กินกับผักกาดดอง หอมแดง และมะนาว คนเมืองเรียกว่า เข้าซอย เขั้าซอฯยฯ (คำเมืองอ่านว่า เข้าซอย) เป็นจานเส้นที่คนนึกถึงก่อนเมื่อพูดถึงเชียงใหม่ และทำเองที่บ้านได้ไม่ยากอย่างที่คิด

บทความนี้เป็นตอนที่สองของชุด ครัวล้านนา ต่อจาก น้ำพริกอ่อง สอนทำ ข้าวซอยไก่ ตั้งแต่ตำเครื่องแกงเองจนจัดลงชาม ส่วนผสมให้เป็นช่วงเพื่อปรับตามชอบ และทุกขั้นมีคำเมืองที่ใช้ในครัวจริง

ข้าวซอยคืออะไร ในพจนานุกรมคำเมือง

พจนานุกรมมรดกล้านนาอธิบายเข้าซอยว่าเป็น "อาหารเป็นเส้นคล้ายบะหมี่ เติมด้วยน้ำแกงรสจัดที่ปรุงด้วยกะทิ" มีผักกาดดอง หอมแดง และมะนาวเป็นเครื่องเคียง และ เรียกชื่อตามเนื้อที่ใส่ เช่น ข้าวซอยไก่ ข้าวซอยเนื้อ ข้าวซอยเป็ด

คำว่า ซอย ซอฯยฯ (คำเมืองอ่านว่า ซอย) ในพจนานุกรมมีสองความหมาย ความหมายแรกคือตรอกหรือถนนเล็ก ๆ ความหมายที่สองเป็นคำกริยา แปลว่าหั่นด้วยมีดเล็ก ๆ ส่วนคำว่าเข้าซอยเองก็มีความหมายขำ ๆ อีกอย่าง คือ "เข้าไปในซอย" ฟังจากประโยคแล้วจะรู้เองว่าหมายถึงอาหารหรือหมายถึงเลี้ยวเข้าตรอก

ที่มาของข้าวซอย: เส้นทางของพ่อค้าฮ่อ

เรื่องที่มาของข้าวซอยยังไม่มีงานวิชาการยืนยันชัดเจน แต่แหล่งที่เผยแพร่แล้วเล่าไปในทางเดียวกัน คือ

• คอลัมน์ "อิ่ม_โอชาฯ" ใน ฐานเศรษฐกิจ (ต.ค. ๒๕๖๙) โยงข้าวซอยกับชาวจีนมุสลิมจากยูนนานที่คนเหนือเรียกว่า ฮ่อ ซึ่งค้าขายและตั้งถิ่นฐานในภาคเหนือ พม่า และดินแดนใกล้เคียง และเล่าว่าน้ำแกงข้าวซอยแบบมุสลิมดั้งเดิมไม่จำเป็นต้องใส่กะทิ ข้าวซอยกะทิแบบเชียงใหม่มาทีหลัง
• เชฟพล ตัณฑเสถียร แห่ง PholFoodMafia เรียกข้าวซอยอีกชื่อว่า ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ และบอกว่ามีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม

ส่วนที่มาของชื่อ คอลัมน์ฐานเศรษฐกิจอธิบายว่าแต่ก่อนรีดแป้งเป็นแผ่นแล้วใช้มีดซอยเป็นเส้น จึงเรียกว่าข้าวซอย ซึ่งตรงกับความหมาย "หั่นด้วยมีดเล็ก ๆ" ของคำว่าซอยในพจนานุกรม แต่ก็ยังเป็นคำอธิบายที่เล่าต่อกันมา ไม่ใช่หลักฐานที่ยืนยันได้

ส่วนผสม: ชื่อคำเมืองของวัตถุดิบ

สูตรนี้สำหรับ ๔ คน ปริมาณเป็นช่วง เพราะพริกแห้งเผ็ดไม่เท่ากัน และกะทิแต่ละยี่ห้อข้นต่างกัน เริ่มจากค่าน้อยก่อน แล้วชิมปรับทีหลัง

เครื่องแกงข้าวซอย (ตำ)

น้ำแกงและเส้น

เครื่องเคียง

ขมิ้นคนเมืองเรียกว่า เข้าหมิ้น เขั้าหิ้มฯร (คำเมืองอ่านว่า เข้าหมิ้น) ขมิ้นนี่เองที่ทำให้น้ำแกงข้าวซอยเป็นสีเหลืองส้ม ส่วนกะทิได้จาก บ่าป๊าว บ่าฯพ้ลฯาวฯ (คำเมืองอ่านว่า บ่าป๊าว) คือมะพร้าว และการคั้นกะทิ คนเมืองใช้คำว่า กั๊น คั้นฯ (คำเมืองอ่านว่า กั๊น) พจนานุกรมยกตัวอย่างว่า กั๊นกะทิ คือคั้นกะทิ

กดเลือกจำนวนคนกินด้านล่าง ปริมาณจะปรับให้เอง และติ๊กวัตถุดิบที่เตรียมแล้วได้

วิธีทำทีละขั้น พร้อมคำกริยาในครัว

เวลาโดยรวมราว ๖๐–๘๐ นาที ส่วนใหญ่เป็นเวลาเคี่ยวไก่ให้นุ่ม

๑. ขั้วเครื่องแกง ตั้งกระทะแห้งไฟกลาง ไม่ใส่น้ำมัน ใส่พริกแห้ง หอมแดง ขิง และขมิ้นลงคั่วจนหอมและมีรอยไหม้เล็กน้อย ตักขึ้น แล้วคั่วลูกผักชีกับกระวานต่ออีกครู่จนหอม การคั่วแบบนี้คนเมืองเรียกว่า ขั้ว ขั้฿วฯ (คำเมืองอ่านว่า ขั้ว) พจนานุกรมอธิบายว่าเอาของใส่กระทะตั้งไฟโดยไม่ใส่น้ำหรือน้ำมัน พลิกไปมาจนสุก เช่น ขั้วเข้า คือคั่วข้าว

๒. ต๋ำให้ละเอียด ใส่ลูกผักชี กระวาน และเกลือลงครกก่อน ต๋ำ ตำ (คำเมืองอ่านว่า ต๋ำ) จนเป็นผง แล้วใส่พริก หอมแดง ขิง ขมิ้นตามลงไปตำจนเนียนเป็นเนื้อเดียว ถ้าใช้เครื่องปั่น เติมกะทิเล็กน้อยช่วยให้ปั่นง่าย

๓. ผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ ตักหัวกะทิราว ๑ ถ้วยใส่หม้อ ตั้งไฟกลาง เคี่ยวจนกะทิเริ่มแตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดราว ๓–๕ นาทีจนหอมฟุ้ง

๔. ใส่ไก่ แล้วกน ใส่ไก่ลงไป กน ค฿นฯ (คำเมืองอ่านว่า กน) คือคน ให้เครื่องแกงเคลือบทั่วชิ้นไก่ จนผิวไก่ด้านนอกสุก แล้วเติมกะทิที่เหลือกับน้ำ

๕. ต้มแล้วเคี่ยว ต้ม ต้฿มฯ (คำเมืองอ่านว่า ต้ม) จนเดือด ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเกลือ ลดไฟอ่อน เคี่ยวต่อราว ๓๐–๔๕ นาที จนไก่นุ่มหลุดกระดูกง่าย

๖. ทอดเส้นกรอบ ระหว่างรอ ตั้งน้ำมันให้ร้อน ดึงเส้นบะหมี่ส่วนที่แบ่งไว้ให้แตกเป็นเส้น ทอดทีละน้อยจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน ระวังน้ำมันร้อนกระเด็น

๗. ลวกเส้น ลวก ลวฯก (คำเมืองอ่านว่า ลวก) เส้นบะหมี่ที่เหลือในน้ำเดือดราว ๑–๒ นาที แล้วสะเด็ดน้ำ

๘. จัดลงถ้วย แล้วจิม ใส่เส้นลวกลงชาม คนเมืองเรียกชามว่า ถ้วย ถ้วฯยฯ (คำเมืองอ่านว่า ถ้วย) ตักไก่กับน้ำแกงราด โรยเส้นกรอบ ผักชี ต้นหอม แล้ว จิม ชิมฯ (คำเมืองอ่านว่า จิม) คือชิม ปรับรสอีกครั้งก่อนยกเสิร์ฟ

เครื่องเคียง: เติมรสเองที่โต๊ะ

ข้าวซอยไม่ได้ปรุงเสร็จในหม้อ คนกินเติมรสเองที่โต๊ะ เครื่องเคียงที่พจนานุกรมระบุไว้มีสามอย่าง คือ ผักกาดดอง หอมแดง และมะนาว

• ผักกาดดอง มาจาก ผั๋กกาด ผักฯกาดฯ (คำเมืองอ่านว่า ผั๋กกาด) ที่นำไป ดอง ดอฯง (คำเมืองอ่านว่า ดอง) ให้รสเปรี้ยวเค็มตัดความมันของกะทิ
• หอมแดง หรือ หอมบั่ว หอฯมบ่฿วฯ (คำเมืองอ่านว่า หอมบั่ว) ผ่าซีกกินแกล้มให้รสซ่า
• มะนาว หรือ บ่านาว บ่าฯนาฯวฯ (คำเมืองอ่านว่า บ่านาว) บีบเพิ่มความเปรี้ยว
• พริกผัดน้ำมัน สำหรับคนชอบเผ็ด เพิ่มทีละน้อย

อ่านมารยาทการกินและการเติมเครื่องปรุงแบบคนเมืองเพิ่มได้ที่ มารยาทการกินแบบคนเมือง

สูตรต่างบ้าน ต่างรส

• เนื้อที่ใช้ พจนานุกรมบอกว่าข้าวซอยเรียกชื่อตามเนื้อ นอกจากไก่ยังมีข้าวซอยเนื้อ ใช้ จิ๊นงัว ชิ้นฯง฿วฯ (คำเมืองอ่านว่า จิ๊นงัว) คือเนื้อวัว และข้าวซอยเป็ด เนื้อวัวต้องเคี่ยวนานกว่าไก่มาก
• กะทิหรือไม่กะทิ ร้านข้าวซอยแบบมุสลิมบางร้านทำน้ำแกงใสกว่า เน้นกลิ่นเครื่องเทศ ตามที่ฐานเศรษฐกิจเล่าไว้
• เครื่องเทศ บางสูตรเพิ่มเครื่องเทศอื่นในเครื่องแกง เช่น ยี่หร่าหรืออบเชย ใส่ทีละน้อยแล้วชิม
• ของโรยหน้า คำว่า หมี่ หี่มฯ (คำเมืองอ่านว่า หมี่) ในพจนานุกรม นอกจากเป็นชื่ออาหารเส้น ยังหมายถึงหอมหรือกระเทียมเจียวที่ใช้โรยหน้าอาหาร บางบ้านโรยหอมเจียวเพิ่มความหอม

สรุป

• เข้าซอย คือข้าวซอย เส้นบะหมี่ในน้ำแกงกะทิรสจัด เรียกชื่อตามเนื้อที่ใส่
• เครื่องแกงหลักคือพริกแห้ง หอมแดง ขิง และ เข้าหมิ้น (ขมิ้น) คั่วแล้วตำกับลูกผักชีและกระวาน
• คำกริยาในครัววันนี้ ได้แก่ ขั้ว (คั่ว) ต๋ำ (ตำ) กน (คน) ต้ม ลวก และ จิม (ชิม)
• เครื่องเคียงคือผักกาดดอง หอมแดง มะนาว ให้คนกินเติมรสเอง
• แหล่งที่เผยแพร่แล้วโยงข้าวซอยกับพ่อค้าชาวจีนมุสลิม (ฮ่อ) จากยูนนาน ส่วนที่มาของชื่อยังเป็นคำอธิบายที่เล่าต่อกันมา

กินเสร็จแล้วชมคนทำได้ว่า ลำแต๊ ลำแท้ (คำเมืองอ่านว่า ลำแต๊) แปลว่าอร่อยจริง ๆ ค้นคำในครัวคำเมืองเพิ่มเติมได้ที่ พจนานุกรมมรดกล้านนา และลองทำ น้ำพริกอ่อง ตอนแรกของชุดครัวล้านนาด้วย

แหล่งอ้างอิง

• พจนานุกรมมรดกล้านนา (moradoklanna.com/dict) คำ เข้าซอย ซอย กะทิ เข้าหมิ้น ขั้ว หมี่ และคำศัพท์ทั้งหมดในบทความ ตรวจเมื่อ ๑๘ ตุลาคม ๒๕๖๙
• Joie de La Cuisine. (๒๕๖๙). ข้าวซอยอิสลาม เชียงใหม่ 2 ร้าน. ฐานเศรษฐกิจ, คอลัมน์อิ่ม_โอชาฯ.
• พล ตัณฑเสถียร. ข้าวซอยไก่ (Chicken Khao Soi). PholFoodMafia. (ใช้เทียบส่วนผสมและขั้นตอน)