ภาพ: Chainwit. / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
คำกริยาในครัวคนเมือง: ต๋ำ ส้า จี่ หม๋ก หลาม เจี๋ยว ขั้ว
คำกริยาในครัวคนเมือง คือคำที่บอกวิธีทำอาหาร และชื่ออาหารเมืองหลายอย่างก็มีคำเหล่านี้อยู่ในชื่อเลย ต๋ำ ตำ (คำเมืองอ่านว่า ต๋ำ) น้ำพิก คือตำน้ำพริก จี่ จี่ (คำเมืองอ่านว่า จี่) พริกหนุ่ม คือวางพริกบนถ่านแดง ส่วน หลาม หลฯามฯ (คำเมืองอ่านว่า หลาม) คือใส่ข้าวในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาไฟ รู้คำกริยาเหล่านี้แล้ว จะอ่านชื่อเมนูแปลก ๆ ออก และทำตามสูตรในชุดครัวล้านนาได้ง่ายขึ้น
บทความนี้รวมคำกริยาในครัว ๓๒ คำ จัดเป็นกลุ่มตามขั้นตอนการทำอาหาร ตั้งแต่ล้างผักจนถึงชิมรส แต่ละคำมีความหมายจากพจนานุกรมมรดกล้านนา และอาหารตัวอย่างหนึ่งอย่าง ถ้ายังไม่เคยอ่านคำกริยาพื้นฐานอย่าง กิ๋น หุง ต๋ำ จี่ เริ่มที่ คำกริยาคำเมือง ก่อนก็ได้
ล้าง แช่ สับ: คำกริยาตอนเตรียมของ
ก่อนตั้งไฟ ต้องเตรียมของก่อน คำกลุ่มนี้คือคำที่แม่ครัวใช้ตั้งแต่เช้า
| คำเมือง | อักษรล้านนา | ความหมาย (ตามพจนานุกรม) | อาหารตัวอย่าง |
|---|---|---|---|
| ซ่วย | ซ่วฯยฯ | ล้างด้วยน้ำ ทำให้สะอาดด้วยน้ำ | ซ่วยผั๋ก คือล้างผัก ก่อนกินกับน้ำพริก |
| ซาวเข้า | ซาวฯเขั้า | ล้างขัดข้าวก่อนนำไปต้ม นึ่ง หรือหุง | ข้าวสารก่อนลงหม้อ |
| แจ้เข้า | แช่เขั้า | แช่ข้าวสารเหนียวตอนหัวค่ำหรือก่อนนอน ให้ข้าวนิ่มก่อนนึ่งเช้าวันรุ่งขึ้น | เข้าหนึ้ง (ข้าวเหนียวนึ่ง) |
| ฟัก | ฟักฯ | สับ สับให้ละเอียด เช่น ฟักปลา ฟักเนื้อ | เนื้อที่ฟักละเอียดสำหรับทำลาบ |
| ซอย | ซอฯยฯ | หั่นด้วยมีดเล็ก ๆ | ข้าวซอย ที่มีคำอธิบายชื่อเล่าต่อกันมาว่าเคยใช้มีดซอยแป้งเป็นเส้น |
| กั๊น | คั้นฯ | ขยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เช่น กั๊นกะทิ คือคั้นกะทิ | กะทิสำหรับข้าวซอย |
คำว่า ฟัก ในพจนานุกรมเป็นทั้งชื่อผัก (ฟักเขียว ฟักขาว) และเป็นคำกริยาที่แปลว่าสับ ถ้าได้ยินคำว่า ฟักปลา จึงหมายถึงสับปลา ไม่เกี่ยวกับผัก ส่วนเรื่องที่มาของชื่อข้าวซอย อ่านต่อได้ใน ข้าวซอยไก่ และเครื่องนึ่งข้าว หม้อ และหวด อยู่ใน ข้าวของในครัวคำเมือง
ต๋ำ ส้า ยำ ลาบ: ตำและเคล้า
กลุ่มนี้คือหัวใจของครัวเมือง เพราะน้ำพริกทุกชนิดเริ่มที่ครก พจนานุกรมอธิบาย ต๋ำ ว่า ใช้สากทิ่มลงไปอย่างแรงเรื่อย ๆ และยกตัวอย่างว่า ต๋ำน้ำพิก คือตำน้ำพริก
| คำเมือง | อักษรล้านนา | ความหมาย (ตามพจนานุกรม) | อาหารตัวอย่าง |
|---|---|---|---|
| ต๋ำ | (ดูด้านบน) | ตำ ใช้สากทิ่มลงไปเรื่อย ๆ | น้ำพริกอ่อง และน้ำพิกหนุ่ม |
| ส้า | ส้า | อาหารที่หั่นเนื้อหรือผักแล้วเคล้ากับน้ำพริก ถ้าใช้ผักเรียก ส้าผั๋ก | ส้าผั๋ก ยำยอดผักกับเครื่องที่ย่างแล้วโขลก |
| ยำ | ยำ | คลุกเคล้าส่วนผสมหลายอย่างเข้ากับเครื่องปรุง เรียกชื่อตามเนื้อหรือผัก | ยำจิ๊นไก่ คือยำเนื้อไก่ |
| ลาบ | ลาปฯ | สับเนื้อให้ละเอียดแล้วปรุงด้วยน้ำพริกลาบ | ลาบขั้ว ลาบที่คั่วให้สุก |
| กน | ค฿นฯ | คน ใช้มือหรือสิ่งอื่นกวนให้เข้ากัน เช่น กนแก๋ง | คนแกงในหม้อข้าวซอย |
จี่ ปิ้ง หย้าง หม๋ก หลาม: ทำกับไฟและถ่าน
ครัวเมืองแต่เดิมใช้เตาฟืน งานแรกของวันจึงเป็นการ ดังไฟ ดังฯไฟ (คำเมืองอ่านว่า ดังไฟ) คือก่อไฟในเตาด้วยดุ้นฟืน แล้วคำกริยาที่ใช้กับถ่านไฟก็มีหลายคำ แต่ละคำบอกวิธีที่ต่างกันชัดเจน
| คำเมือง | อักษรล้านนา | ความหมาย (ตามพจนานุกรม) | อาหารตัวอย่าง |
|---|---|---|---|
| จี่ | (ดูด้านบน) | วางบนถ่านไฟแดง พลิกไปพลิกมาให้สุก ผิวนอกจึงค่อนข้างเกรียม | เข้าจี่ ข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนปิ้งไฟ |
| ปิ้ง | ปิ้งฯ | วางไว้เหนือไฟ ใช้เวลาน้อยกว่าย่าง มักใช้กับของแห้งหรือชิ้นเล็ก | ปิ้งกล้วย ปิ้งข้าวเหนียวที่สุกแล้ว |
| หย้าง | อยฯ้างฯ | ย่าง ทำให้สุกเมื่ออาหารนั้นเป็นของสด | จิ๊นหย้าง คือเนื้อย่าง |
| หม๋ก | ห฿มฯก | เอาอาหารไปบ่มไว้ในที่ร้อนให้สุก อย่างห่อหมก | จิ๊นส้มหม๋ก แหนมห่อใบตองหมกในขี้เถ้าร้อน |
| หลาม | (ดูด้านบน) | ใส่ของ เช่น ข้าว ลงในกระบอกแล้วเผาไฟให้สุก | เข้าหลาม ข้าวเหนียวแช่น้ำหรือกะทิในกระบอกไม้ไผ่ |
| แอ็๋บ | แอัปฯ | คลุกปลา เนื้อ หรือกุ้งกับเครื่องปรุง ห่อใบตอง แล้วย่างบนไฟอ่อนจนใบตองเกรียม | แอ็๋บป๋า คือห่อปลาย่าง |
พจนานุกรมแยก ปิ้ง กับ หย้าง ไว้ชัด คือของที่สุกแล้ว ของแห้ง หรือชิ้นเล็ก ใช้ปิ้ง ส่วนเนื้อสด หมูสด ไก่สด ใช้หย้าง และต้องระวังอย่าสับสนกับคำว่า ย่าง ในคำเมือง ซึ่งแปลว่าเดิน ดูได้ใน คำกริยาคำเมือง
คำว่า หม๋ก มีหลายความหมายในพจนานุกรม ความหมายแรกเป็นคำนาม แปลว่าปุ่มที่นูนออกมา อย่างปุ่มฆ้อง ส่วนความหมายด้านครัวคือการบ่มอาหารไว้ในที่ร้อนให้สุก เวลาเห็นชื่ออย่าง จิ๊นส้มหม๋ก ให้อ่านตามความหมายหลังนี้
ต้ม เจี๋ยว จอ อ็๋อก: ทำในหม้อ
เมื่อของลงหม้อ คำเมืองแยกวิธีต้มไว้ละเอียดกว่าภาษาไทยกลาง พจนานุกรมอธิบายที่คำว่า เจี๋ยว ไว้เองว่า ถ้าใส่น้ำพริกด้วยเรียกว่า อ๋อก และถ้าใส่น้ำมากรสเปรี้ยวเรียกว่า จอ
| คำเมือง | อักษรล้านนา | ความหมาย (ตามพจนานุกรม) | อาหารตัวอย่าง |
|---|---|---|---|
| ต้ม | ต้฿มฯ | ทำให้ของเหลวในภาชนะร้อนเดือดหรือสุก | เข้าต้ม และ เข้าต้มมัด |
| หุง | หุง | ทำให้อาหารสุกด้วยการต้มหรือเคี่ยว เช่น หุงข้าว | หุงเข้า คือหุงข้าว |
| ลวก | ลวฯก | รดหรือแช่ด้วยน้ำร้อน | ผักลวกกินกับน้ำพริกอ่อง |
| เจี๋ยว | จยฯว | ต้มน้ำแต่น้อยกับเครื่องที่โขลกละเอียด เคี่ยวให้หอม แล้วใส่ผัก | เจี๋ยวผั๋กปั๋ง |
| จอ | ชํอฯ | ต้มผักกับกะปิ เกลือ ปลาร้า ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขาม | จอผั๋กกาด |
| อ็๋อก | อัอฯก | แกงน้ำขลุกขลิก ใส่น้ำน้อยในหม้อดินใบเล็ก ต้มด้วยไฟอ่อน | อ็๋อกปู๋ |
จอผั๋กกาดคืออาหารที่มีเพลงร้องถึงด้วย อ่านเรื่องของเพลงและวิธีจอได้ใน เพลงผักกาดจอ ส่วนแกงที่เคี่ยวนานจนน้ำงวด อ่านได้ใน แก๋งฮังเล
ขั้ว ลวน ป่าม หนึ้ง: กระทะและไอน้ำ
คำกลุ่มนี้มีลักษณะร่วมกันคือใช้น้ำมันน้อยหรือไม่ใช้เลย คำว่าผัดและทอดแบบไทยกลางไม่มีเป็นคำหลักในพจนานุกรม
| คำเมือง | อักษรล้านนา | ความหมาย (ตามพจนานุกรม) | อาหารตัวอย่าง |
|---|---|---|---|
| ขั้ว | ขั้฿วฯ | คั่ว ใส่กระทะตั้งไฟโดยไม่ใส่น้ำหรือน้ำมัน พลิกไปมาจนสุก | ขั้วเข้า คือคั่วข้าว และลาบขั้ว |
| ลวน | รวฯร | รวน หั่นเนื้อสดแล้วคั่วให้สุก เก็บไว้ปรุงอาหารต่อ | เนื้อที่ลวนเก็บไว้ทำอาหารมื้อต่อไป |
| ป่าม | ป่ามฯ | ทอดให้สุกโดยไม่ใช้น้ำมัน หรือใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย | ไข่ป่าม |
| หนึ้ง | หึ้นฯง | นึ่ง ทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อน | เข้าหนึ้ง และห่อหนึ้ง |
ไข่ป่าม น่าสนใจตรงที่พจนานุกรมให้ไว้สองแบบ แบบแรกคือไข่ที่ทำให้สุกโดยใช้น้ำมันน้อย แบบที่สองคือตีไข่ให้ฟู ปรุงรส ตักใส่กระทงใบตอง แล้วปิ้งไฟให้สุก ส่วนการคั่วเครื่องแกงก่อนตำ มีให้ดูทีละขั้นใน ข้าวซอยไก่
ดอง ตาก: เก็บไว้กินได้นาน
| คำเมือง | อักษรล้านนา | ความหมาย (ตามพจนานุกรม) | อาหารตัวอย่าง |
|---|---|---|---|
| ดอง | ดอฯง | แช่หรือหมักไว้ในน้ำเกลือ น้ำส้ม เพื่อเก็บรักษาให้อยู่ได้นาน | หน่อส้ม หรือหน่อไม้ดอง และผักกาดดองที่กินกับข้าวซอย |
| ตาก | ตากฯ | ผึ่งให้แห้งด้วยแดดหรือลม | บ่าม่วงก๋วน มะม่วงกวนที่อบหรือตากแดดให้แห้ง |
จิม และ จ้ำ: ถึงเวลากิน
อาหารเสร็จแล้วยังมีอีกสองคำ คือ จิม ชิมฯ (คำเมืองอ่านว่า จิม) คือชิม พจนานุกรมยกประโยคตัวอย่างไว้ว่า "จิมผ่อลอว่าเผ็๋ดกาเก็ม" คือชิมดูซิว่าเผ็ดหรือเค็ม และ จ้ำน้ำพิก จํานาฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า จ้ำน้ำพิก) คือใช้มือจับข้าวหรือผักจิ้มหรือกดลงในน้ำพริก มารยาทการปั้นข้าวเหนียวจิ้มน้ำพริกบนวงข้าว อ่านได้ใน มารยาทการกินแบบคนเมือง
แผนที่ครัวล้านนา: จากคำกริยาสู่ตำรับ
ชุดครัวล้านนาจัดตำรับเป็นกลุ่มตามวิธีทำ ตรงกับคำกริยาในบทความนี้ แตะแต่ละกลุ่มเพื่อดูคำเมืองและตำรับที่อ่านได้แล้ว ตอนที่กำลังจะมาแสดงเป็นสีเทา
ถ้าอยากรู้ว่าเมนูเหนือมีอะไรบ้าง ลองฟังเพลง กิ๋นล้ำกิ๋นลำ ที่ร้องชื่ออาหาร ๙๙ อย่าง แล้วลองแยกดูว่าแต่ละจานใช้คำกริยาตัวไหน
สรุป
- ชื่ออาหารเมืองมักบอกวิธีทำไว้ในชื่อ เช่น ต๋ำน้ำพิก เข้าจี่ เข้าหลาม จิ๊นส้มหม๋ก จอผั๋กกาด ไข่ป่าม
- ตอนเตรียมของใช้ ซ่วย ซาวเข้า แจ้เข้า ฟัก ซอย กั๊น ตอนตำและเคล้าใช้ ต๋ำ ส้า ยำ ลาบ กน
- กับไฟและถ่านใช้ จี่ ปิ้ง หย้าง หม๋ก หลาม แอ็๋บ ในหม้อใช้ ต้ม หุง ลวก เจี๋ยว จอ อ็๋อก ในกระทะและซึ้งใช้ ขั้ว ลวน ป่าม หนึ้ง เก็บไว้นานใช้ ดอง ตาก
- คำที่ความหมายต่างจากภาษาไทยกลาง: ฟัก แปลว่าสับ เจี๋ยว คือแกงผักน้ำน้อย และ ย่าง ในคำเมืองแปลว่าเดิน ส่วนย่างไฟคือ หย้าง
เริ่มทำตำรับแรกได้ที่ น้ำพริกอ่อง ดูทุกตำรับในชุดที่ ครัวล้านนา และค้นคำกริยาอื่นได้ที่ พจนานุกรมมรดกล้านนา
📚 ทั้งชุด: ดูตำรับและคำเมืองเรื่องกินทุกตอนที่ ครัวล้านนา: สารบัญตำรับอาหารเมือง
แหล่งอ้างอิง
ฝึกคำจากบทความนี้
ลองเล่นบัตรคำ 37 คำจากบทความนี้ จำคำล้านนาให้แม่นขึ้น
ค้นหาคำว่า "ต๋ำ" ในพจนานุกรมมรดกล้านนา
🎯 ทดสอบคำในบทความนี้ทายคำล้านนาจากบทความ 37 คำ จำได้แค่ไหน?
