ภาพ: Kittitep Khotchalee / Unsplash
ครัวล้านนา: สารบัญตำรับอาหารเมือง
ครัวล้านนา คือครัวของคนเมือง ที่คนเมืองเรียกว่า เต๋าไฟ เตัาไฟ (คำเมืองอ่านว่า เต๋าไฟ) แปลว่าโรงครัวตามพจนานุกรม และเรียกอาหารว่า ของกิ๋น ขอฯงกินฯ (คำเมืองอ่านว่า ของกิ๋น) หน้านี้คือ สารบัญของชุดครัวล้านนา รวมทุกบทความเรื่องกินที่อ่านได้แล้ว จัดตามวิธีทำแบบที่คนเมืองเรียกชื่ออาหาร ไม่ได้จัดตามตัวอักษร
ครัวล้านนาจัดตามวิธีทำ
ชื่ออาหารเมืองมักบอกวิธีทำไว้ในชื่อเลย ต๋ำน้ำพิก คือตำน้ำพริก จี่พริกหนุ่ม คือวางพริกบนถ่านไฟ ส้าผั๋ก คือเคล้าผักกับน้ำพริก ถ้ารู้คำกริยาในครัวไม่กี่คำ ก็อ่านชื่อเมนูแปลก ๆ ออกได้หลายอย่าง สารบัญนี้จึงจัดเป็นกลุ่มตามวิธีทำ และใช้คำกริยาเหล่านี้เป็นหลัก
| คำกริยา | คำเมือง | ความหมายตามพจนานุกรม |
|---|---|---|
| ต๋ำ | ตำ | ใช้สากทิ่มลงไปเรื่อย ๆ เช่น ต๋ำน้ำพิก (ตำน้ำพริก) |
| ส้า | ส้า | อาหารที่หั่นเนื้อหรือผักมาเคล้ากับน้ำพริก ใช้เนื้อเรียกส้าจิ๊น ใช้ผักเรียกส้าผั๋ก |
| จี่ | จี่ | วางบนถ่านไฟแดง พลิกไปมาให้สุก เช่น จี่พริกหนุ่ม จี่หอม |
| ปิ้ง | ปิ้งฯ | ทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนือไฟ ใช้เวลาน้อยกว่าย่าง |
| หม๋ก | ห฿มฯก | เอาอาหารไปบ่มไว้ในที่ร้อนให้สุก อย่างห่อหมก |
| หลาม | หลฯามฯ | ใส่ข้าวในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาไฟให้สุก อย่างข้าวหลาม |
| เจี๋ยว | จยฯว | ต้มน้ำแต่น้อยกับเครื่องปรุงที่โขลกละเอียด เคี่ยวให้หอมแล้วใส่ผัก |
| ขั้ว | ขั้฿วฯ | คั่วในกระทะโดยไม่ใส่น้ำหรือน้ำมัน พลิกไปมาจนสุก |
| ป่าม | ป่ามฯ | ทอดโดยไม่ใช้น้ำมันหรือใช้น้อย เช่น ไข่ป่าม |
| หนึ้ง | หึ้นฯง | นึ่ง ทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อน |
| ดอง | ดอฯง | แช่หรือหมักในน้ำเกลือหรือน้ำส้ม เพื่อเก็บไว้ได้นาน |
| ตาก | ตากฯ | ผึ่งให้แห้งด้วยแดดหรือลม |
แผนที่ครัวล้านนา
แตะ "ดูตอนที่กำลังจะมา" ในแต่ละกลุ่มเพื่อดูหัวข้อที่ยังไม่เผยแพร่ ตอนที่ยังไม่ออนไลน์แสดงเป็นรายการเทา ไม่มีลิงก์ และจะกลายเป็นลิงก์เมื่อเผยแพร่ ส่วนกลุ่มที่ยังไม่มีบทความเลยแสดงเป็นกรอบเส้นประ
อ่านทีละกลุ่ม
พื้นฐาน: คำ ข้าว และเครื่องครัว
ก่อนลงมือทำอะไร ควรรู้คำกริยาในชีวิตประจำวันจาก คำกริยาคำเมือง รู้เรื่องข้าวและนาใน ข้าวและนาคำเมือง และรู้ชื่อหม้อ ไห เตา กับก่องข้าวใน ข้าวของในครัวคำเมือง ส่วนใบตองที่ใช้ห่อ รอง และทำกระทง อยู่ใน ใบต๋อง
น้ำพิก และแก๋ง
น้ำพิก นาฯระฯพิกฯ (คำเมืองอ่านว่า น้ำพิก) ตามพจนานุกรมคืออาหารที่ใช้พริกเป็นส่วนประกอบสำคัญ โขลกรวมกับเครื่องปรุงรส มีหลายชนิด ตอนที่เปิดอ่านได้แล้วคือ น้ำพริกอ่อง ที่ใช้คำกริยา ต๋ำ และ เจี๋ยว พร้อมผักที่กินคู่กัน
แก๋ง แกงฯ (คำเมืองอ่านว่า แก๋ง) คืออาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ ตอนที่เปิดอ่านได้แล้วคือ แก๋งฮังเล แกงหมูสามชั้นเคี่ยวจนงวด ซึ่งบทความเล่าที่มาและกล่าวถึง แก๋งโฮะ แกงที่ทำจากฮังเลเหลือด้วย
เส้น จานเดียว และของหมัก
ข้าวซอยไก่ คือเมนูเส้นในน้ำแกงกะทิ ที่บทความสอนตำเครื่องแกง เคี่ยวกะทิ และทอดเส้นกรอบ ส่วนรายชื่อเมนูเด่นทั้ง ๒๐ อย่างที่ควรลองอยู่ใน อาหารเหนือที่ต้องลอง รวมทั้งอาหารหมักอย่างจิ๊นส้ม
หลาม จี่ ห่อ และปิ้ง
ข้าวที่จี่หรือหลามคือของกินในหน้าหนาว บทความ ตานข้าวใหม่ เล่าถึง ข้าวจี่ (ข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนปิ้งไฟ) และ ข้าวหลาม (ข้าวเหนียวในกระบอกไม้ไผ่เผาไฟ) ที่ถวายในวันเพ็ญเดือนสี่เหนือ ส่วนอาหารห่อใบตองอย่าง ห่อหนึ้ง ห่อแอ็บ และจิ๊นส้มหม๋ก อ่านที่มาของใบตองได้ใน ใบต๋อง
เข้าหนม ขนมของงานบุญ
เข้าหนม เขั้าห฿นฯม (คำเมืองอ่านว่า เข้าหนม) คือขนม ของกินที่ไม่ใช่กับข้าว มักมีรสหวาน อ่านเรื่องเข้าต้มมัด เข้าหนมจ็๋อก และของที่ใส่ก๋วยสลากใน ของตานในงานบุญ
ผัก เห็ด ปลา และผลไม้
ก่อนปรุงต้องรู้จักของก่อน ชุดคำศัพท์ของวัตถุดิบมีให้อ่านครบ ทั้ง ชื่อผักคำเมือง ผักพื้นบ้านคำเมือง ผักป่าล้านนา เห็ดล้านนา ชื่อปลาคำเมือง แมงคำเมือง ชื่อผลไม้คำเมือง และ ผลไม้ป่าล้านนา
กิน ไปกาด ร้องเพลง และมารยาท
เมื่อทำแล้วก็ต้องกิน อ่านมารยาทบนโต๊ะใน มารยาทการกินแบบคนเมือง ไปซื้อของกับคนเมืองใน ไปกาดแบบคนเมือง และ ต่อราคาแบบคนเมือง ส่วนเพลงที่ร้องเรื่องกินมี กิ๋นล้ำกิ๋นลำ เฉลย ๙๙ เมนู เพลงของกิ๋นคนเมือง และ เพลงผักกาดจอ และถ้าสงสัยว่าทำไม ส้ม แคบ ถ้วย ในคำเมืองไม่ตรงกับไทยกลาง ดู คำเมืองเข้าใจผิดเรื่องอาหาร
ตามฤดูและงานบุญ
อาหารเมืองหลายอย่างผูกกับเวลาในรอบปี ตารางนี้ใช้เฉพาะที่บทความของเราเล่าไว้แล้ว
| โอกาส | ของกิน | อ่านต่อ |
|---|---|---|
| ตานข้าวใหม่ วันเพ็ญเดือนสี่เหนือ | ข้าวจี่ ข้าวหลาม และข้าวสารในดอยเงิน | ตานข้าวใหม่ |
| ตานก๋วยสลาก | เข้าต้มมัด เข้าหนม ผลไม้ หมากเมี่ยง ตามศรัทธาของแต่ละบ้าน | ตานก๋วยสลาก · ของตานในงานบุญ |
| วันสำคัญทางพุทธศาสนา และปี๋ใหม่เมือง | แกงฮังเล ตามงานวิจัยที่บทความอ้าง ทำในโอกาสสำคัญและนิยมถวายพระ | แก๋งฮังเล |
| งานปอยหลวง งานเลี้ยงใหญ่ | อาหารจำนวนมากที่ญาติพี่น้องช่วยกันทำ | ปอยหลวง · ขันโตก |
ทำตามสูตร ปรับจำนวนคนกิน
บทความสูตรของชุดนี้มีเครื่องมือ ปรับจำนวนคนกิน ให้ ใส่จำนวนคนแล้วปริมาณส่วนผสมจะเปลี่ยนตาม ลองได้ในสามตำรับที่เปิดอ่านแล้ว คือ น้ำพริกอ่อง ข้าวซอยไก่ และ แก๋งฮังเล ส่วนผสมในสูตรเป็นช่วงที่ปรับตามรสมือได้ เพราะแต่ละบ้านทำไม่เหมือนกัน
อ่านชุดนี้อย่างไร
- เริ่มจากคำกริยา ดูตารางข้างบนก่อน แล้วค่อยเลือกกลุ่มอาหารที่อยากทำ
- ดูคำเมืองก่อน ทุกบทความมีบัตรคำจากพจนานุกรม ค้นเพิ่มที่ พจนานุกรมมรดกล้านนา
- ทำให้สุก ตำรับในชุดนี้เขียนเป็นแบบสุกทั้งหมด
- รอตอนใหม่ หน้านี้จะเพิ่มลิงก์ทุกครั้งที่ตอนใหม่ออนไลน์
สรุป
- เต๋าไฟ คือโรงครัว และ ของกิ๋น คืออาหาร ตามพจนานุกรม
- ชื่ออาหารเมืองมักบอกวิธีทำ เช่น ต๋ำ ส้า จี่ ปิ้ง หม๋ก หลาม เจี๋ยว ขั้ว ป่าม หนึ้ง
- ชุดนี้จัดเป็นกลุ่มตามวิธีทำ ตอนนี้อ่านได้ในกลุ่มพื้นฐาน น้ำพิก แก๋ง เส้นและจานเดียว ขนม และวัตถุดิบ
- ข้าวจี่ข้าวหลามผูกกับตานข้าวใหม่ เข้าต้มมัดอยู่ในของตาน และแกงฮังเลเป็นอาหารของโอกาสสำคัญ
อ่านต่อได้ที่ น้ำพริกอ่อง ตอนแรกของชุด หรือ อาหารเหนือที่ต้องลอง และค้นคำเมืองที่สงสัยได้ที่ พจนานุกรมมรดกล้านนา
แหล่งอ้างอิง
ฝึกคำจากบทความนี้
ลองเล่นบัตรคำ 18 คำจากบทความนี้ จำคำล้านนาให้แม่นขึ้น
ค้นหาคำว่า "เต๋าไฟ" ในพจนานุกรมมรดกล้านนา
🎯 ทดสอบคำในบทความนี้ทายคำล้านนาจากบทความ 18 คำ จำได้แค่ไหน?
